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Quando i grandi chef creano il mondo dei sapori per
"Il Festival della Cucina di Vinum"
�Piemonte - Alba (CN)
foto Matteo Saraggi
Il Festival della Cucina è stato definito "L'evento nell'evento di Vinum..." e ha visto protagonisti alcuni tra i grandi chef di Langhe e Roero e grandi nomi della ristorazione italiana.
Da Ugo Alciati a Fulvio Siccardi, da Maurilio Garola a Massimo Camia, sino ad Alberto Zago ed Enrico Crippa.
Un Festival, ma non della canzone bensè di chef stellati che ha visto la grande tradizione gastronomica del territorio di Langa e Roero cimentarsi con i prodotti locali lasciando spazio alla loro fantasia di creare fantasiose rielaborazione di antichi piatti tradizionali riproposti in versioni nate dalla loro abilità e creatività, frutto di una attenta ricerca culturale, ma innovativa.
La manifestazione si è svolta in quei territori cuneesi che vantano una alta concentrazione turistica straniera, sia per l'ingente patrimonio storico, culturale, folcloristico e paesaggistico, che per la risonanza mondiale legata all'enogastronomia grazie al pregiato Tartufo, al Barolo il re dei vini, e alla rinomata cucina, vanto del Piemonte, e poco importa se a cucinare sono cuochi, grandi chef, o semplici massaie perchè qui tutto è sapore, tradizione, cultura del cibo.
"Vinum" e "Il Festival della cucina" si fondono in un'unica grande chermes territoriale che ha offerto ai buongustai la possibilità di mettere a confronto la cucina locale con quella di chef ospiti provenienti da altre regioni dando vita a quella che potrebbe essere musicalmente definita una "suonata... ai fornelli, a quattro mani".
Gli chef protagonisti delle serate gastronomiche si sono presentati nei rispettivi locali affiancati dagli chef ospiti, grazie all'ideatore dell'iniziativa, Massimo Corrado, presidente dell'associazione Go Wine, che si à dichiarato non solo felice dell'alto livello delle presenze territoriali, ma anche grato ai grandi nomi degli chef che hanno accettato l'invito dimostrando apprezzamento verso gli chef di Langa e Roero.
"Vinum" è una grande vetrina dedicata ai sapori locali e ai grandi vini del territorio, ma anche un punto d'incontro tra operatori del settore e consumatori, turismo e cultura, l'enogastronomia e il turismo desideroso di scoprire la bellezza paesaggistica e la grande cucina: un grande spettacolo aperto sull'immenso palcoscenico enogastronomico di Langa e del Roero.
Ma vediamo da vicino i protagonisti del "Festival della cucina di Vinum".
Tataki, ovvero il "facile e veloce" giapponese, è la definizione solitamente usata per indicare che l'ingrediente viene appena scottato all'esterno, da ogni lato, mentre all'interno rimane completamente crudo.
Lapsang Souchong è una varietà di tè nero, originario della Cina e viene prodotto esclusivamente sul monte Wuyi, nella regione di Tong Mu Guang (provincia di Fujian).
Wasabi, è una pasta in tubetto (anche in versione essiccata), di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, si ottiene dalla radice di una pianta ed è usata nella cucina giapponese per il pesce crudo. L'elevato costo genera delle "falsificazioni" fatte con il rafano, colorato con l'alga spirulina, o aggiunto al wasabi essiccato per riprodurne l'odore perso con l'essicazione.
Sarde in Saor, malgrado il nome apparente etnico in realtà è un piatto della cucina veneta.
"Sarde in saor", dialettale "sapore", è il modo veneto di cucinare il pesce, quello che noi chiamiamo "marinatura". E' una tipica ricetta della "Festa del Redentore" che dalla fine del '500 si svolge annualmente a Venezia la 3° domenica di luglio.
La ricetta del "Saor" è molto antica, risale al '300 e ha origini marinare, quando i pescatori dovevano stare in mare per molto tempo e avevano necessità di conservare il più a lungo possibile il pesce di cui si nutrivano e non avevano alcun modo refrigerante per farlo.
Per questo motivo il tipico piatto è basato sulle sardine marinate. Tra gli altri ingredienti troviamo la cipolla, che un tempo veniva usata in abbondanza, come rimedio contro lo scorbuto, malattia dovuta alla carenza di vitamina C contenuta nella frutta, che era impossibile mantenere fresca per lungo tempo.
Un'altro ingrediente indispensabile è il vino bianco o l'aceto.
Ed è con questi strani nomi che alcuni chef si sono presentati ai giornalisti presenti all'anteprima per la stampa presso il Castello di Grinzane Cavour (CN) in occasione della presentazione di "Vinum" e del "Festival della cucina di Vinum" che ha coinvolto il territorio delle Langhe e del Roero, con i suoi migliori chef a confronto con i grandi chef italiani, come Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Valeria Piccini, Antonino Cannavacciuolo, i fratelli Portinari e Philippe Leveille.
Iniziamo quindi la carrellata sui grandi chef di Langa e Roero con il "Ristorante Conti del Roero" di Monticello d'Alba (CN) e lo chef Fulvio Siccardi che ha presentato la sua versione moderna sul tema "peperoni e tonno". Due erano i piatti offerti in degustazione ai giornalisti ospiti: "Ravioli di peperoni e patè di tonno con olio di rucoletta" e "Tonno tataki con peperoni appena scottati, burro di acciughe e capperi caramellati".
Monticello è un paesino che domina la collina nel territorio detto Roero, qui all'interno del castello si trova questo delizioso ristorante che oltre a preparare ottimi piatti offre anche la possibilità di pernottare nelle otto camere.
Fulvio Siccardi e la moglie Lucia Carrelli gestiscono questo locale utilizzando i prodotti del territorio e offrendo sia una cucina tradizionale che una più innovativa aggiungendo alcuni ingredienti provenienti da altre culture: in fondo... patate, peperoni, pomodori, mais, sono ormai ingredienti della nostra cucina tradizionale, come lo sono merluzzo, baccalà e acciughe, pesche e arachidi, ma le loro origini sono lontanissime dalla nostra penisola. Uno sguardo etnico e uno volto a quel patrimonio enogastronomico regionale che dovrebbe essere l'ingrediente base della ristorazione italiana.
Le salette con la volta a mattoni a vista, l'arredamento classico, le tovaglie impreziosite dalle porcellane e dalle posaterie raffinate lo rendono un locale di charme, rifinito da quel tocco di fascino e di eleganza dei piatti dello chef Fulvio, ma non basta una buona cucina, nè un bel locale a fare un ottimo ristorante se non fossero due degli ingredienti che uniti alla squisita gentilezza e professionalità della moglie Lucia rendono il tutto una perfetta armonia per il palato, la vista e il buon ricordo...
Tra le segnalazioni spiccano la "Guida Critica & Golosa" di Paolo Massobrio, quella del "Gambero Rosso", la "Guida dell'Espresso", e non manca una stella Michelin!
Fulvio Siccardi ha ospitato lo chef Valeria Piccini del ristorante "Da Caino" di Montemerano (GR).
www.contiroero.com
"Seirass in trasparenza con fonduta di pomodoro crudo". Questo è l'aperitivo presentato da Maurilio Garola chef del Ristorante "La ciau del tornavento" di Treiso (CN).
L'ambiente da cui è stato ricavato questo ristorante è un bell'edificio stile Littorio, del 1931, in cui si trovava la vecchia scuola elementare.
La stupenda vista sulle Alpi e il Monviso che si perde oltre le colline vitate, offre al visitatore uno spazio rilassante e confortevole in cui soggiornare piacevolmente. In questo ambiente raffinato ed elegante lo chef Maurilio Garola e Nadia Benech offrono ai clienti una cucina basata sui prodotti tipici locali ma con un pizzico di fantasia che sconfina in accostamenti con altre regioni, come i gamberi di Sanremo impanati nella nocciola di Langa detta "tonda e gentile", o i fusi di patate al pesto di lattuga e basilico con frutti di mare.
Vanto di questo locale è la cantina scavata nel tufo della collina, un vero e proprio... museo del vino che conserva... oltre 30.000 bottiglie provenienti da tutto il mondo, con 800 etichette.
Nel menù leggo piatti curiosi come: consommè al sentore di pigna salmerino leggermente affumicato dal suo legno; composizione di pesce crudo dei nostri mari, salsa di soja, wasabi; risotto mantecato con scaloppa di foie gras al cacao; agnolotti di polenta al ragù di capriolo e salsiccia; plin di Seirass cotti nel fieno maggengo al burro e timo serpillo; tortino al Gianduja con gelato al tabacco dolce da pipa.
Non so a voi ma a me è venuta una certa curiosità gustativa!
Maurilio Garola ha ospitato lo chef Gianfranco Vissani del celebre ristorante umbro "Vissani" di Baschi.
www.laciaudeltornavento.it
Spostiamoci in località Madonna di Como, ad Alba città nota per il "tartufo", per assaporare le
proposte dello chef Alberto Zago del ristorante "Locanda del Pilone".
"Interpretazione delle Sarde in saor", ovvero una tempura di sarde ripiene di salsiccia di Bra servite su una crema di cipolla di Tropea e crumble di pinoli, il tutto servito con un sorbetto finale di pompelmo e alloro.
L'ambiente di questo ristorante è elegante e raffinato. L'arredamento, con mobili d'epoca, riproduce una tipica casa di Langa. Anche l'intera cascina, trasformata in lussuoso ristorante, è stata ristrutturata conservando o ripristinando quelle che erano le caratteristiche costruttive originali con i soffitti a volta, in mattoni. Dalle vetrate la vista si perde sulle colline vitate e sui paesi che si scorgono in lontananza, sino a raggiungere le Alpi innevate.
L'accoglienza tipica delle genti di queste terre unita al fascino e allo charme "vecchio Piemonte" ci riportano piacevolmente le atmosfere "d'antan" in cui trascorrere un weekend alla scoperta del territorio e della cucina in cui lo chef Alberto propone menù raffinati, con scelte innovative e originali pur mantenendo i sapori della tradizione come: gnocchi di patate e rape rosse con salsa al blu e chips di pere; tagliata di fassone alle erbe aromatiche con schiacciatina di patate, carciofi e pecorino di miniera; e due piatti a cui non saprei rinunciare: pancetta di coniglio con "Peverada" e polenta fritta; baccalù; e poco mi importa sapere come verranno cucinati, polenta e baccalà sono come il riso: li adoro in qualunque modo me li presentino!
Per l'evento "Il Festival della Cucina" ha ospitato lo chef Antonino Cannavacciuolo del ristorante "Villa Crespi" di Orta San Giulio (NO).
www.locandadelpilone.com
Rimaniamo ad Alba con lo chef Enrico Crippa del "Ristorante Piazza Duomo" che per l'occasione ha presentato la sua "crema di patate d'alta Langa con uovo di quaglia alla coque e... lapsan souchong".
Il ristorante è situato nel centro storico. All'interno della stessa struttura troviamo due proposte: al piano terra la tipica "piola", parola dialettale che indica la tipica trattoria, l'osteria, e al primo piano il ristorante internazionale con le proposte che lasciano spazio alla creatività e alla fantasia dello chef.
Perfezionista quanto più possibile, Crippa non manca di competenza e buon gusto nel creare piatti armoniosi quanto estrosi.
Inizia a lavorare giovanissimo, nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi, poi in Francia alla Palme d'Or di Cannes con lo chef Christian Willer, a Parigi al Ledoyen con Gislaine Arabian e Antoine Westermann del Buerehiesel di Strasburgo e in Spagna con Ferran Adria di "El Bulli". Si reca in Giappone come chef per Gualtiero Marchesi ed entra in contatto con la cucina giapponese, ben diversa da quella del "sushi maniacale" che noi conosciamo.
Il locale è strettamente legato alla famiglia Ceretto, che ha promosso l'originale costruzione del "Cubo" posto sulla sommità del Bricco Rocche e della fantasiosa Cappella del Barolo, è anche l'ideatore del grande affresco che decora le pareti del ristorante e riproduce i simboli del territorio: l'albero della vite e della vita, una foglia che avvolge il mappamondo con i cinque continenti e altre rappresentazioni simboliche.
Enrico Crippa ha ospitato gli chef Nicola e Pierluigi Portinari del ristorante "La peca" di Lonigo (VI)
www.piazzaduomoalba.it
Si chiama "Locanda nel Borgo Antico" ma è situata in mezzo alle vigne in Località Boschetti, poco distante da Barolo (CN), ed è un bell'edificio d'epoca ristrutturato mantenendo le originali strutture. In questo ristorante lo chef Massimo Camia, pone la sua creatività al servizio dei buongustai, proponendo la cucina tipica piemontese riveduta e ricreata con fantasia e ai giornalisti ospiti ha presentato una "terrina di vitello nella sua gelatina, finissima di verza gialla e bagnetto verde".
Alcune curiose proposte del menù: Gamberi rossi di Sicilia e totanetti scottati, maionese di
pomodorino datterino di Pachino sott'olio extravergine e burrata pugliese; "plin" di fonduta di fontina d'alpeggio della Valle d'Aosta, burro fuso e Grana Padano con tartufo bianco d'Alba; gnocchetti tradizionali, crema di Taleggio e cardo gobbo di Nizza croccante.
In sala, la moglie Luciana coadiuvata dallo staff si presenta in tutta la sua professionalità.
Il ristorante, diviso dall'azienda agricola, è posto su due piani: al primo troviamo i servizi, la cantina e il cortile che in estate consente il servizio estivo all'aperto e al secondo la sala e la cucina. Siamo in un angolo di incantevole relais in cui la "voce della natura" è l'unico mormorio che accompagna i nostri pensieri.
Massimo Camia ha ospitato Philippe Leveille, nativo di Nantes (Francia), chef del ristorante "Miramonti l'altro" di Costorio di Concesio (BS).
www.locandanelborgo.com
E' superfluo presentare uno chef come Ugo Alciati il cui nome ci riporta al mitico Guido di Costigliole.
Oggi il "Ristorante Guido" è posto all'interno del borgo di Pollenzo (CN), ristrutturato da Carlo Alberto, una stupenda scenografia medioevale, fantasiosa, con torre, castello, chiesa e stupenda piazza con al centro una bella fontana, il tutto inserito nella lista di "Patrimonio dell'UNESCO".
A Guido Alciati va il merito di aver contribuito a far conoscere al mondo la tradizione della cucina tipica piemontese.
La cucina, pur riproposta con tecniche innovative conserva le tradizioni legate ai prodotti del territorio e con fantasia, estro e raffinatezza ricrea i sapori del passato proiettandoli in accostamenti insoliti, curiosi, da gustare.
Ma se i grandi chef, pur rimanendo legati al territorio e alla tradizione, ricercano il meglio attraverso nuove esperienze la loro creatività li conduce a fare della cucina un'arte sia attraverso i sapori che le composizioni, sempre più fantasiose e simili ad una tavolozza pittorica.
Lo spazio creativo in cui si muovono questi artisti del gusto ricrea i sapori del passato ma poi la loro fantasia li rielabora, spesso sconfinando in spazi nuovi avvalendosi di accostamenti inusuali, magari strani, ma dal risultato sorprendente e incredibilmente coinvolgente per il palato dei buongustai.
Ugo Alciati ha ospitato lo chef Carlo Cracco del "Ristorante Cracco" di Milano.
www.guidoristorante.it
E poichè siamo giunti al termine del viaggio che ci ha condotti nel mondo della gastronomia non mi resta che augurarvi buona permanenza in Piemonte, in compagnia di queste proposte enogastronomiche.
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