Incontri d'Autore

Ci sono piatti che sono la memoria del tempo e ci sono chef che li ripropongono nelle versioni tradizionali, ma adattandoli ai gusti e alle esigenze della nostra epoca, creando degli spazi gustativi che sono espressioni di una cultura del cibo riportata agli antichi splendori, con un tocco di raffinatezza e professionalità.
Un tuffo nei sapori di un tempo, quelli della memoria, che sono il risultato di ricerche storiche impreziosite dalla fantasia dello chef che nel comporre i piatti non dimentica quel detto "anche l'occhio vuole la sua parte", trasformando vecchie ricette in allettanti proposte "anche" visive.
Spesso la storia della gastronomia è racchiusa in piatti confezionati con quegli ingredienti recuperati da antichi testi, o da ricette scritte a mano su semplici foglietti per gli appunti, ma che sono un patrimonio da preservare perchè racchiudono la storia delle nostre Regioni, della nostra terra e sono un'arte preziosa, legata ai ricordi, da conservare e tramandare: ed è tra quei fogli sbiaditi dal tempo e tra le pagine di antichi ricettari che ho incontrato alcuni tra i più bravi cuochi e chef.

 

La vera bravura non sta nell'inventare nuovi spazi dissacratori dell'arte della cucina, ma è racchiusa nella ricerca delle tradizioni storiche, nelle nostre radici contadine, e nella bravura nel rielaborare antiche ricette trasformandole in sapori più adatti al nostro secolo: non dimentichiamo che quella carne "frollata" e cucinata con abbondanti spezie, in uso un tempo, era più la conseguenza di mancanza di frigoriferi che una ricetta.
Ricette antiche per una cucina moderna, ma... senza quella componente che fa sembrare il pasto simile ad un esperimento da laboratorio chimico!
Fortunatamente esistono ancora degli angoli suggestivi dove la cucina è quella delle tradizioni tramandate dalle nostre nonne, quella dove lo chef viaggia a ritroso nel tempo per farci rivivere la cucina "d'antan", gli "amarcord"... gustati nel presente.
Siamo in Piemonte, a Diano d'Alba (CN), paese ricco di storia e di cultura, dove alla "Locanda 'd Batista" lo chef Massimo presenta la sua cucina elegante, raffinata, accurata, ma allo stesso tempo semplice per gli ingredienti che la compongono, fedele alle tradizioni di un tempo e alle origini del cibo contadino.
Di questo locale ne avevo sentito parlare da chi... di buona cucina se ne intende e così decidiamo di provare: come sempre in incognito!
L'ambiente è semplice, ma raffinato. Anche l'accoglienza ha quel tocco di semplicità di queste terre langarole che ti fa subito sentire come a casa, dandoti un senso di ospitalità genuina senza quella brutta parola "cliente=... guadagno!", o peggio ancora, "Ecco un turista di passaggio, da... spennare!".
Gesti spontanei, che sono nel carattere di questa gente di Langa.
Qui oltre al menù alla carta, a mezzogiorno, vi è un "Menù degustazione" a prezzo fisso e ci affidiamo a questo, ma c'è anche il menù a piatto unico o a scelta, e naturalmente ad un prezzo modesto.

Si inizia con gli antipasti:

Carne cruda battuta al coltello. Buonissima, la carne è tenerissima ed è buono anche l'olio che la condisce.
Petto d'anatra in agro. Buono, come lo sono anche l'Insalata russa e il Vitello tonnato all'antica.
I peperoni con bagna càuda non sono scritti nel menù: ci dicono che sono un omaggio dello chef, una specie di "Benvenuto".
Nel tempo capirà che qui sono tutti "habituè", anche quelli che provengono da fuori provincia e quando c'è un viso nuovo... non passa inosservato.

Si passa ai primi:
Raviole al plin con zucchine e salciccia: buone.
Risotto di asparagi e toma: odoro i risotti!
A sorpresa, fuori menù arrivano anche i Tajarin al ragù, buonissimi. Ad un tavolo li avevano richiesti prenotando il pranzo e lo chef ha pensato che non era bello che gli altri li vedessero, ma per loro non ce ne fossero, così li ha portati come omaggio a tutti.

Si prosegue con i secondi:
Coniglio alle olive, molto buono.
Maialino al latte con le nocciole, tenero e gustosissimo.
Contorni vari, di verdure stagionali, ottimi. Sembrerà banale decantare dei contorni, ma visto che nel piatto non ce li mettono solo come abbellimento, e "tutto sommato te li ritrovi nel conto", gradisco siano buoni anche quelli.

Si giunge ai dolci e scegliamo il "Tris di dolci":
Tiramisù: per una che predilige i salatini, ma adora il tiramisù, questo è da rimpiangere di non averne portata via una teglia!
Torta morbida di nocciole: non à ho è una grande passione per questo tipo di torte, ma quando ho assaggiato questa... ho cambiato idea! E' diversa dalle solite, secche e sbriciolanti. Questa è morbida e buonissima: lo chef mi confiderà il segreto.
Bunet: è uno dei pochi tipi di dolce che gradisco e questo è morbido al punto giusto, non nauseante, molto buono.
Noto che lo chef fa grande uso della nocciola, prodotto tipico delle Langhe. Purtroppo molto spesso, sia nel prodotto inserito in cucina che nei dolci, nei torroni o nel cioccolato, ti ritrovi in bocca il sapore sgradevole di nocciole cattive, qui pare che quelle che visivamente si presentano male lo chef abbia l'accortezza di eliminarle per non danneggiare un ottimo piatto: bravo!

Niente vino per paura dell'etilometro. 2 bottiglie di acqua (grandi).
2 caffè

Il servizio in sala è accuratissimo e la signora che ci serve scopriremo che è la cognata dello chef e che tutto è a gestione famigliare, tranne un giovane aiuto ai tavoli, che ha comunque lo stesso garbo e gentilezza. Ad ogni portata domanderanno premurosamente se tutto va bene.
A fine pasto lo chef, che dirà di chiamarsi Massimo, esce dalla cucina. Indossa il grembiule e in testa porta il tipico berretto da cuoco.
Passa tra i tavoli ad offrire il digestivo di sua produzione. Si avvicina sorridendo, siamo "facce nuove" e ci domanda se è andato tutto bene. Vorrei urlargli "Benissimo!!! Lei in cucina è un mito!", abbracciarlo e sollevarlo di peso, ma gli acciacchi degli "anta e pusa" mi trattengono: è solo questione di primavere sulle spalle a impedirmi di saltellare di gioia, anzi più che le primavere... sono gli inverni!
Mi limito ad alcune domande e taccio sul presentarmi. Solite banalità su come e dove ha imparato a cucinare, da quando e se cucina solo tipico o anche etnico, o struzzo al posto del saporitissimo pollo ruspante e già tremo all'idea di uno struzzo al sivà al posto di quello con il coniglio, o quei piatti a composizione chimica che rendono i cibi simile a medicinali propinati ai clienti sotto forma di tajarin e bistecchine, tutte condizioni che da buongustaia non tollero: vero scempio della cucina tradizionale che è parte della nostra storia e della nostra cultura.
La risposta mi fa tirare il classico sospiro di sollievo, in fondo l'Italia (come altre Nazioni Europee), vuole che l'UNESCO riconosca la cucina tradizionale come Patrimonio Immateriale da preservare, custodire e tramandare alle generazioni future!

E il conto? 46 euro in due: 23 a testa, ma con il vino della casa, sfuso, ottimo (poi provato in seguito), si supererebbero di pochissimo.

L'ho... adottato!
E lui ha adottato me e così ogni volta che torno c'è sempre qualcosa di nuovo che vuole farmi assaggiare e confesso che se non mi usasse lui come cavia... mi proporrei io: come per quell'indimenticabile "Brasato di vitella con castagne". E che dire di quei deliziosi "Gnocchi alla Parigina, di pasta per bignè, cotti in acqua e gratinati con salsa mornay al gruviera".
Vorrei sadicamente continuare, ma non sono masochista e quindi termino lasciandovi il languorino curioso. In luoghi come questo ci ritorno quando posso, ma anche quando sono davanti al computer e scrivo di cucina ci sono profumi e sapori che mi tornano alla mente e appartengono a questo e ad altri ristoranti dove ci sono tutti gli ingredienti necessari per fare di un locale "un buon locale": cortesia, pulizia, tipicitè e buona cucina. Condizioni indispensabili perchè per bello che sia il locale e per buona che sia la cucina... se mancano gli altri ingredienti è come un aereo senza ali: non decolla!
Chiuso il martedì. E'consigliabile prenotare perchè a mezzogiorno è sempre tutto esaurito anche di settimana: tel. 0173468011.