A Bellino in cucina con Francesca... e le erbe di montagna
foto Matteo Saraggi
Cè una piccola valle sconosciuta, pochi chilometri, nemmeno contati con le dita della mano.
Poche case sparse sugli alpeggi, per lo più baite usate dai pastori, piccoli villaggi dove per contare le anime basta conoscere i numeri da 1 a 100.
Una valle stretta che quasi ne tocchi le estremità allargando le braccia, una stradina stretta e per la verità un pò "saltimbocca", ma il paesaggio è stupendo, incontaminato e di una bellezza incredibile; un torrente che scivola lento lasciando piccole pozze di acqua limpida in cui scorgi nuotare i pesci; il cielo azzurro, i pascoli verdi e le immense pinete; i mille colori dei fiori, nei campi e ovunque, su balconi e finestre delle case; le meridiane sui muri e le "teste mozze" di pietra, retaggio di riti Celtici; il silenzio rotto solo dal cinguettio degli uccellini, e in fondo alla vallata, dove finisce la strada e iniziano i sentieri, in una manciata di case di pietra sorge una grande costruzione su cui domina un'insegna che le conferisce un insolito nome per il luogo che la accoglie: Excelsior! Casa Alpina Excelsior.
Siamo in Fr. S. Anna di Bellino (CN), nella Valle di Bellino, un piccolo spazio che salendo per il Colle dell'Agnello, in Valle Varaita, nel cuneese, si estende appena usciti da Casteldelfino (CN), sulla sinistra dove la curva si allarga per lasciare spazio al bivio per Bellino, alla fontana e ad una moderna costruzione simile ad un anfiteatro accanto alla bottega locale.
Come Valmala e il Vallone Gilba, anche la valle di Bellino racchiude in uno scrigno d'arte, cultura, storia, folclore, ma anche... misteri e delizie gastronomiche, ma purtroppo è poco conosciuta dal turista che numeroso transita sulla statale per il valico e nemmeno scorge le insegne che indicano questa stupenda valle, seminascosta dalla più nota strada che conduce in Francia attraverso il Colle dell'Agnello e la Valle del Queyras.
Dire Valle di Bellino significa narrare del folclore del Baìo di Bellino che, come quello più famoso e grandioso di Sampeyre, rievocano la cacciata dei saraceni. Con gli insoliti costumi variopinti, e dove sono solo gli uomini a sfilare, anche con abiti femminili, come vuole la storia affermando che questo travestimento fu un trucco utilizzato per circondare le orde saracene e sconfiggerle.
La Valle di Bellino: dove nascono leggende come quella delle marmotte che pare un tempo volassero... dopo uno strano avvenimento che pare uscito da un racconto di fantascienza e dischi volati, e la strana leggenda legata a Rocca Senghi e alle ire del Diavolo: una strana roccia che pare lanciata contro la montagna, con tanta forza da farla penetrare e rimanere li, come sospesa nel vuoto! Borgata Chiesa stupendo paese dalle case di pietra e uno strano masso enorme, visibile anche dalla strada, che pare tagliato in due da un'enorme spada e già indugio su pensieri di antiche leggente... Scoprire questa piccola valle dove le auto che transitano sono poche è stata una piacevole sorpresa e ancor più quando lo scorso anno usciti da disastrosi pranzi che voglio dimenticare e già con la rassegnazione di chi dice "Basta, mai più! D'ora in poi quando veniamo qui ci portiamo un panino da casa!", qualcuno ci suggerisce questa Casa Alpina che, aperta solo due mesi l'anno, in estate ospita colonie di ragazzi, ma offre anche ospitalità e pranzi ai turisti. E così eccoci a varcare la porta di quello che si è rivelato una delizia per il palato e mi ha fatto scrivere fiumi di parole sul giovanissimo cuoco che alla scuola alberghiera che frequentava ha imparato molto, ma molto ha anche imparato dalla madre e dalla nonna, veri libri di cucina, "parlanti, orali", che Francesco lo scorso anno ha tradotto per noi in piatti dell'antica tradizione piemontese. Il caldo è alle porte e aspettiamo con gioia l'apertura dell'Excelsior per poterci nuovamente deliziare con qualche novità, sempre dell'antica tradizione. Restiamo un pò delusi sentendo dire che al suo posto quest'anno c'è la cuoca Francesca, ma decidiamo ugualmente di provare e... "fortuna fu !" perchè anche Francesca ha saputo creare piatti da... emozione! Ma in questo sperduto angolo, in questo sconosciuto luogo di ristoro, finiscono tutti i bravi cuochi e cuoche? Ecco perchè altrove troppo spesso ti alzi disgustato, con il faccino nero nero per il cibo, il conto, la pulizia, l'educazione e... altro. Francesca Maiolo, calabrese, di Gioia Tauro, ma da moltissimi decenni cittadina cuneese, piemontese... di Saluzzo, ha adottato la nostra cucina più antica, quella di montagna, quella povera che riempiva il piatto con quel poco che offriva la terra e ancor più aggravata dalla miseria di chi viveva sui monti, isolato dalla neve, ma anche di quei pochi prodotti che davano i pascoli, i piccoli orti, i piccoli campi di segale, il poco bestiame, e cosè l'uso di erbe e fiori che la natura offriva diveniva una necessità! E così eccoci ad assaporare un gustoso risotto alle erbette di montagna!
E che erbette! Quelle dei prati: tarassaco, ortica, bistorta, cicoria e spinaci di montagna!
Ma sapete cos'è il tarassaco? Nient'altro che quello che noi chiamiamo "soffione" o in dialetto piemontese "pìsacan" che prima ha delle foglioline tenere e quando invecchia fa una margherita gialla, e raccogliamo nei prati per mangiarla cruda in insalata o cotta.
E la bistorta? E' una piccola pianta tubolare dai fiori rosa, raccolti a grappolo che vediamo nei prati. Si usano le foglie per l'insalata, o cotte come gli spinaci, mentre la radice un tempo si usava per... fare il pane.
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Ortica, cicoria e spinaci di montagna li conoscete tutti perchè sono erbe commestibili usate spesso per minestre, risotti, ripieni e frittate.
Ma Francesca stupisce anche quando non cucina vecchi piatti della tradizione montana! Il pesto è tra quelli migliori che ho mai gustato, secondo solo a quello del celebre Zeffirino, il rinomato ristorante dei divi, che da Genova lo mandava a Frank Sinatra... in America.
Io, con problemi allo stomaco che... spesso si vendica facendomi capire che "quello non dovevo mangiarlo perchè è cattivo o non va bene... per lui s'intende!", non solo non ho avuto problemi, ma ho pure dormito sognandomi quel pesto!
Le bistecche di carrà, come il capocollo arrosto, dovrebbero essere apparentemente banali, ma lei li cucina in modo saporito! Il carrà lo lascia macerare con erbette che lo insaporiscono e il capocollo lo fa rosolare nelle verdure, che poi riduce in salsa che lo ricoprirà conferendole un sapore delizioso. Ma anche le più semplici patatine arrosto, che adoro, non hanno disturbato il mio stomaco, come spesso succede quando le portano unte e affogate nell'olio e il segreto si è rivelato semplicissimo: fritte in pochissimo olio e poi messe in forno... ne mangerei un piatto intero! Molto buono il vassoio pieno di formaggi di vario tipo, non perdetevi il piacere di assaggiarli tutti!
Ci torniamo ogni volta che siamo in quella zona, rammaricandoci che purtroppo il locale è aperto solo due mesi l'anno, ma pregustando già cosa ci preparerà la cuoca... a sorpresa!
E brava Francesca!
Il locale è molto semplice ma pulito, con piccole sale e altre più grandi per i ragazzi della colonia. Il lavoro mi porta dal grande ristorante con chef stellati a piccole trattorie, ma personalmente non bado mai alla mancanza di tovaglie di lino, bicchieri di cristallo e posate d'argento: non me le mangio e mi va bene anche quelle tovaglie di carta molto in uso da quando sono sorti i ristorantini con menù turistici o di lavoro, bado invece alla cortesia, pulizia, simpatia, ottimo prodotto, buona cucina e prezzo: quelle qualità che quando esci ti fanno ripromettere di tornarci e portarci gli amici!
Valle di Bellino, nome sconosciuto, quasi introvabile sulle cartine.
Siamo in Piemonte, in provincia di Cuneo, una delle valli trasversali della Valle Varaita dove tutto è paesaggio stupendo, storia, cultura, folclore, misteri e gastronomia.
Pur riservandomi un futuro articolo sulla storia, il folclore, la gastronomia e i misteri della Valle Varaita, vi anticiperà qualche breve cenno.
Piasco con il Museo dell'Arpa, unico nel suo genere e la fabbrica di Victor Salvi uno dei più grandi costruttori di questo magico strumento.
La strada che conduce al Santuario di Valmala costeggia innumerevoli statue e piccoli tempietti, nicchie dedicate al culto della Madonna, ma anche un luogo di delizie gastronomiche grazie alla cucina della "Trattoria Aurora-da Faustino", appena imboccata la vallata, alla prima borgata dove sorge una chiesetta: qui troverete i migliori gnocchi della Valvaraita, il cinghiale e tante altri piatti tipici ma non solo quelli..., li c'è gentilezza, pulizia, qualità e... prezzo da Excelsior. In zona potrete anche acquistare i deliziosi formaggi di Roggero a Melle, sulla statale. A Frassino, Melle, Bellino e Gilba, ma credo ovunque, troverete il pane "cotto come una volta", i salumi e tante altre delizie locali.
Pontechianale piccola località dove nella chiesetta della Maddalena i quadri dei santi hanno sei dita delle mani e dei piedi (le chiavi chiedetele al vicino bar, ma in estate è sempre aperta), il portale della grande chiesa proviene dalla vecchia chiesa sommersa dall'acqua della grande diga che di tanto in tanto lascia riemergere i sassi delle mura della borgata sommersa.
Le misteriose teste mozze della chiesa di Chianale, le strette viuzze con le case di pietra e il Tempio Valdese (purtroppo sono sempre chiusi, chiedete al ristorante).
L'antico Bosco dell'Alevò, a Casteldelfino è una immensa foresta di cembri che conserva piante ultracentenarie, tra cui uno con oltre 600 anni.
Salendo il valico del Colle dell'Agnello (m. 2900, chiuso in inverno) le marmotte si fermano sul ciglio della strada ad osservare noi "strani animali inscatolati". Qui e le mandrie all'alpeggio e branchi di neri cavalli Merens, la rustica razza dei Pirenei che ci ricorda di essere nei territori Occitani.
Siamo poco distanti dai confini della Francia raggiungibile dal valico del Colle dell'Agnello attraverso la scenografica valle del Queyras, con i suoi paesaggi... lunari e un gruppo delle "Demoiselle Coffèe".
Da Sampeyre potrete salire per la stupenda panoramica che conduce al Colle di Sampeyre (m.2300) dove potrete sostare per osservare il Monviso e lo sguardo sulle alte vette spazierà a 360° con una panoramica mozzafiato. Attraverso paesaggi incantevoli si discende verso la Valle Maira, attraversando Elva piccola borgata che narra di stregoneria e sulla cui piazza della chiesa bruciarono i "libri maledetti, i libri del comando...". Nella parrocchiale è racchiuso uno dei più bei gioielli artistici: un enorme affresco di Hans Clemer (le chiavi chiedetele al bar). All'ingresso troverete le famose "teste mozze" sullo stipite della porta e all'interno un favoloso tesoro esoterico scolpito ovunque, con animali antropomorfi e simboli di esoterismo e alchimia: assolutamente una sosta da non perdere! Proseguendo potrete scegliere tra il bivio che passa nell'Orrido di Foresto, indescrivibile paesaggio che già dice molto il nome, ma non perdetevelo! Oppure per Stroppo con la splendida e misteriosa Chiesa di S. Pietro (le chiave chiedetele in paese), e vale anche una sosta la vicina chiesa di Santa Maria a Morinesio e la vicina borgata medioevale di Caudano, che conserva le case di pietra e un antico lazzaretto in pietra. Anche questi luoghi meritano una sosta e potete fare il tragitto ad anello, scendendo per l'Orrido e risalendo ad Elva passando da Stroppo-Morinesio-Caudano.
Ma siamo anche ai piedi del Monviso, la montagna simbolo del Piemonte e tra poco la grande coltre di neve coprirà i tetti delle case, i piccoli borghi si spopoleranno ancor più, le strade innevate isoleranno questi angoli dove il Tempo si è fermato e anche la natura si riposerà per rifiorire di colori e profumi con il ritorno della primavera e se mi seguirete continueremo il viaggio in questa valle meravigliosa, ma riprenderemo il cammino dopo aver goduto dei piacevoli della tavola con la cuoca Francesca!
Apertura stagionale, da giugno a metà agosto.
Da lunedì a sabato: antipasti misti, primo (a scelta), secondi con contorni, frutta o dessert, acqua (non in bottiglia), caffè: 10 euro.
Sabato e domenica: antipasti misti della casa, primo (a scelta), secondi con contorni, formaggi misti, frutta o dessert, acqua (non in bottiglia), caffè: 12 euro.
Casa Alpina Excelsior - Fr. S. Anna di Bellino (CN) - tel. 0175956022
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