IL PRANZO DI NATALE: A TAVOLA CON LA TRADIZIONE
In occasione delle feste natalizie, la Coldiretti ha voluto ripercorrere, attraverso l'analisi delle portate più significative del pranzo di Natale, le diverse realtà regionali, testimoni di profondi valori culturali, alimentari e religiosi. I diversi menù regionali previsti per Natale confermano la pasta come il piatto più amato dagli italiani e sinonimo di tradizione e unione familiare. La pasta sarà il piatto principe con casoncelli, cappelletti, strascinari, pasta china, culigones, rintrocilio e maccheroni alla chitarra.
I culigones de casu al sugo di pomodoro e pecorino grattugiato in Sardegna, lu rintrocilio al sugo di castrato in Abruzzo, gli strascinari al ragù di carne mista in Basilicata, gli agnolotti al plin con sugo d'arrosto in Piemonte, la Pasta china in Calabria, i maccheroni alla chitarra nel Molise, gli spaghetti sminuzzati in brodo d'arzilla con broccoli nel Lazio sono solo i nomi più curiosi delle centinaia di specialità a base di pasta che troveranno posto sulle tavole natalizie. Il panone di Natale in Emilia Romagna, u piccilatiedd in Basilicata, il panpepato in Umbria, la Pizza di Franz nel Molise, Lu rintrocilio in Abruzzo, la Pabassinas con sa-sapa in Sardegna, la Carbonata con Polenta in Valle D'Aosta, il pangiallo nel Lazio, le carteddate in Puglia, i Canederli in Trentino, la Brovada e muset con polenta in Friuli, i quazunìelli in Calabria, il pandolce in Liguria, la Pizza de Nata’ nelle marche, i mustazzoli in Sicilia, il brodo di cappone in tazza in Toscana e l'insalata di rinforzo in Campania, sono - sottolinea la Coldiretti - solo alcuni nomi delle centinaia di specialità gastronomiche regionali che gli italiani riscoprono il giorno di Natale.
Un appuntamento con la tradizione che non si conclude sulle tavole del pranzo ma che continua nei giorni successivi quando nelle famiglie si cominceranno a gustare i regali custoditi sotto l’albero tra i quali cesti di prodotti alimentari tipici. Nella vasta gamma di cesti di vimini che accompagnano le prelibatezze alimentari non mancheranno infatti i salumi più pregiati (dal Parma, al San Daniele, al Culatello di Zibello), cotechini o zamponi di Modena, salamini italiani alla cacciatora, soppressate calabresi. Tra i formaggi faranno bella mostra di sé il parmigiano reggiano, il grana padano e il pecorino sardo o altri formaggi (generalmente non freschi per problemi di conservabilità) come i caciocavalli silani e il provolone valpadana. Molto apprezzato è l'olio extravergine d'oliva: sono 25 le denominazioni protette che vengono offerte in suggestive bottiglie da 75 cl con etichette che garantiscono provenienze e metodi di lavorazione.
Non mancheranno poi una miriade di confezioni in busta o sacchetto dove vengono offerti legumi come i fagioli (ricordiamo quelli di Lamon, di Sarconi e di Sorana), lenticchie (quelle del Castelluccio di Norcia imperversano), frutta secca (ad esempio le pregiate nocciole di Giffoni o del Piemonte) e cereali (ricordiamo il farro della Garfagnana) e il riso vialone nano veronese. Il tour de force alimentare non si conclude però solo tra le mura di casa tanto che molti saranno gli ospiti degli agriturismi che durante le vacanze natalizie si lasceranno tentare dalle golosità delle campagne presenti sulle tavole imbandite nelle aziende agricole che gelosamente e sapientemente custodiscono le tradizionali ricette espressioni sempre vive delle realtà rurali. Sapori autentici caratterizzati da un intimo legame con il territorio che rispecchiano tradizioni regionali consolidate nel tempo.
LE PASTE SULLE TAVOLE NATALIZIE
Abruzzo: Lu rintrocilio pasta fatta in casa caratteristica per la sua forma perché tagliata con uno speciale mattarello dentellato e condita con un sugo di castrato e maiale con abbondante peperoncino e pecorino grattugiato;
Basilicata: Strascinari (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita)al ragù di carne mista;
Calabria: Pasta china (lasagne o grossi maccheroni rigati al forno farciti con polpettine di vitello, salame piccante, provola dolce, caciocavallo e pecorino);
Campania: Spaghetti alle vongole;
Emilia Romagna: Tortellini (ripieni di prosciutto, mortadella di Bologna, Parmigiano, maiale e uova) in brodo di cappone;
Friuli Venezia Giulia: Gnocchi in salsa di Montasio (formaggio tipico) e porro
Lazio: Spaghetti sminuzzati in brodo d'arzilla con broccoli;
Liguria: Ravioli genovesi (vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano);
Lombardia: Casoncelli in brodo di cappone;
Marche: Cappelletti in brodo di cappone;
Molise: Maccheroni alla chitarra al ragù;
Piemonte: Agnolotti al plin con sugo d'arrosto;
Puglia: Lasagne al forno;
Sardegna: Culigones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato;
Sicilia: Sformato di anellini al forno con ricotta, bucatini con le sarde;
Toscana: Cappelletti in brodo;
Umbria: Cappelletti ripieni di cappone e piccione in brodo;
Veneto: Ravioli in brodo di cappone.
I PIATTI CHE NON POSSONO MANCARE NEL MENU' DI NATALE
ABRUZZO: Lu rintrocilio: pasta con sugo di castrato, maiale, peperoncino e pecorino grattugiato
BASILICATA: Piccilatiedd: pane con le mandorle
CALABRIA: Quazunìelli: calzoncini ripieni di uva passa, noci, mosto cotto e cannella
CAMPANIA: Insalata di rinforzo: cavolfiore, sottaceti misti, peperoni, olive di Gaeta e acciughe salate
EMILIA ROMAGNA: Panone di Natale a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi
FRIULI VENEZIA GIULIA: Brovada e muset: zuppa di rape e cotechino con polenta
LAZIO: Pangiallo: frutta secca, canditi, farina, miele e cioccolato).
LIGURIA: Pandolce: farina, uvetta, zucca candita, essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala
LOMBARDIA: Cappone ripieno di tritato, uova grana e mortadella) con mostarda di Cremona
MARCHE: Pizza de Nata’: pasta di pane con noci, nocciole, mandorle, uvetta, cioccolato, limone, arancio grattugiati e fichi
MOLISE: Pizza di Franz in brodo: pezzi di pizza al forno a base di uova, parmigiano e prezzemolo
PIEMONTE: Insalata di carne cruda all'albese
PUGLIA: Carteddate: biscottini fritti a forma di rosa guarnite con miele o mosto
SARDEGNA: Pabassinas a base di noci, mandorle, uva passa, semi di anice e sa - sapa mosto cotto
SICILIA: Mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano
TOSCANA: Brodo di cappone in tazza
TRENTINO: Canederli: polpettine di farina, uova, pane raffermo, speck, pancetta e salame
UMBRIA: Panpepato con farina, noci, cioccolato, mandorle, canditi, miele, pinoli, nocciole, pepe e vino rosso
VALLE D'AOSTA: Carbonata: striscie di carne macerate in vino e aromi con Polenta
VENETO: Ravioli in brodo di cappone.
IL PRANZO DI NATALE CON I PRODOTTI TIPICI PER CIASCUNA REGIONE
ABRUZZO: Minestra di cardi, Lu rintrocilio (pasta con sugo di castrato, maiale, peperoncino e pecorino grattugiato), Tacchinella in brodo (condita con aglio pepe, bacche di ginepro, finocchio, rosmarino, alloro, salvia, timo, menta e maggiorana), come dolci, calgionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scurchjiata, maritata con noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao) e scrippedde.
BASILICATA: Minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, Baccalà lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell'olio d'oliva bollente), Strascinari al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita), piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici) e come dolci i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse. Il tutto accompagnato da un buon vino: l'Aglianico del Vulture.
CALABRIA: Minestra in brodo di cappone, Pasta china (lasagne o grossi maccheroni rigati al forno farciti con polpettine di vitello, salame piccante, provola dolce, caciocavallo e pecorino), stoccafisso con la 'ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta) capretto e Vrùocculi nìvuri ammullicàti (broccoli conditi con pepe nero, alloro, aglio e pan grattato) e Quazunìelli (calzoncini ripieni di uva passa, noci, mosto cotto e cannella).
CAMPANIA: Minestra maritata di cicoria scarole e "borraccia" (erba amara e pelosa).
in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello, spaghetti alle vongole, Cappone imbottito e insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle olive di Gaeta e acciughe salate) accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino. Come dolci Struffoli, Roccocò e frutta secca.
EMILIA ROMAGNA: Coppa piacentina, Tortellini (ripieni di prosciutto, mortadella di Bologna, Parmigiano, maiale e uova) in brodo di cappone, bollito misto (cappone o gallina, manzo, cotechino di Modena) con fagioli, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali), come dolce il Panone di Natale di Bologna ( a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi). Come vini il Pignoletto dei Colli bolognesi e il Sangiovese.
FRIULI VENEZIA GIULIA: Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, trippa con sugo e formaggio, cappone e come dolce la gubana (impasto di noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in fragrante sfoglia).
LAZIO: Bruschetta, filetti di baccalà e broccoli fritti, zuppa di arzilla con broccoli e vongole, tacchino ripieno con castagne e salsiccia e come dolce il pangiallo (impasto di frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato).
LIGURIA: Maccheroni in brodo, ravioli alla genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano), stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso, salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci innaffiati da un buon Rossese di Dolceaqua.
LOMBARDIA: Consumè di cappone in gelatina, tortellini o casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona, Stecchini (spiedini di pollo e vitello) con insalata e come dolce il "Pan di Toni", il panettone.
MARCHE: Cappelletti in brodo, Vincisgrassi (manzo macinato, salsiccia, rigaglie di pollo tritate, prosciutto crudo rosolate con il burro e aromi carni e aggiunta di funghi porcini con bicchiere di vino bianco e salsa di pomodoro, besciamella, noce moscata, parmigiano e ragù), Cappone arrosto tartufato e come dolce, la Pizza de Nata’ (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero).
MOLISE: Zuppa di cardi, Pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), baccalà arracanato ( mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci) o baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci. Per dolce i Calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia. Come vini il Montepulciano o il Trebbiano.
PIEMONTE: Insalata di carne cruda all'albese, peperoni in bagna cauda (salsa a base diolio, aglio e acciughe), acciughe al verde, flan del cardo, tortino al porro, agnolotti al plin con sugo d'arrosto e risotto con radicchio, arrosto di cappone, misto di bollito con salse, carote e patate al forno e come dolci, torta di nocciole e zabaglione e torrone d'Alba.
PUGLIA: Lasagne al forno, baccalà in umido con lambascioni (cipolline dal gusto amarognolo che si trovano sottoterra, allo stato selvatico), agnello e salsiccia alla griglia con cime di rapa e come dolce le carteddate ( fritte a forma di rosa e guarnite con miele o mosto) e i porcedduzzi (gnocchetti disposti a piramide con miele e zuccherini colorati).
SARDEGNA: Salumi, salsicce e olive con finocchio selvatico, Culigones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattuggiato, agnello o capretto arrosto con verdure, gueffus (panini lievitati con noci, pinoli e cannella assieme a mosto zuccherino) con patate e come dolce le pabassinas (noci e mandorle tritate, uvetta, buccia d'arancia, semi di anice e sa - sapa, mosto cotto).
SICILIA: Brodo di gallina, sformato di anellini al forno con ricotta, pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa), insalata di aringhe e arance, carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. Per dolce i mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano, dolci di carne (vitello tritato finemente, mandorle abbrustolite, cioccolato fondente, cannella e chiare d'uovo) e cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi) gustati con vini siciliani come Zibibbo, Passito di Pantelleria e Malvasia delle Lipari.
TOSCANA: Crostini di fegatini, brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata di campo oppure cappone ripieno e sformato di gobbi. Come dolci: i cavallucci e i ricciarelli.
TRENTINO: Canederli (polpettine di pane raffermo, speck, pancetta e salame, farina, uova, latte e brodo condite con spinaci, funghi porcini o fegato di vitello. Possono essere conditi, una volta lessati, anche con burro fuso e formaggio oppure ragù di carne, strangolapreti (gnocchetti di pane, latte uova e foglie di coste) conditi con burro, salvia e parmigiano, Capriolo o Capretto al forno con patate e per dolce lo Strüdel e lo zelten.
UMBRIA: Cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito e come dolce il panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso, le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.
VALLE D'AOSTA: Mocetta in crostini al miele (Salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio), lardo con Castagne cotte e caramellate con miele, Crostini con Fonduta e Tartufo, Zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata, Salsiccia con Patate e Carbonata Valdostana con Polenta (sottili striscie di carne macerate nel vino rosso con aromi). Come dolce Pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata (pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciroppo e Caffè Mandolà molto robusto alle mandorle tritate e le tegole pasticcini secchi
VENETO: Soppressa all’aceto, ravioli in brodo di cappone, lesso di cappone o lesso di manzo "al cren" (salsa di rafano) con contorno di Purè di patate e insalata di radicchio rosso. Come dolci il pandoro, i torroni di mandorle ed i biscotti secchi accompagnati dal Recioto, un ottimo vino dolce.
(Fonte: Elaborazione Coldiretti)
