Non c’è Natale senza panettone. Artigianale naturalmente, come il Panettone di Matteo Sormani, chef innovatore e artigiano che nella sua storica locanda, Walser Schtuba, vero e proprio laboratorio gastronomico e ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera, sperimenta, crea e panifica.
Il suo panettone, nato in sordina e prodotto in appena 300 unità 4 anni fa, è cresciuto ogni anno nel numero di unità prodotte e dopo aver incontrato l’apprezzamento dei palati più esigenti ha superato i confini nazionali e ha raggiunto a nord Berlino e Parigi e al sud la Sicilia.
Si tratta di un panettone nato dalla sperimentazione in un gioco di armonico equilibrio tra gli aromi. Leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi della montagna, nasce a 1.800 metri a Riale, in Val Formazza ed è il panettone più alto d’Italia. Per la produzione di ogni singolo pezzo ci vogliono circa 70 ore, dall’impasto alla cottura. Farina, burro, zucchero, uova, acqua e lievito madre: ingredienti semplici che, lavorati in alta quota, danno vita a un prodotto dall’aroma intenso e persistente. A renderlo una sintesi perfetta di qualità e gusto è il giusto dosaggio di ogni componente e l’impiego di ingredienti eccellenti, a partire dal lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 13 anni.
L’acqua pura di cui sono ricche le Alpi Lepontine, lo rende particolarmente dolce, nonostante il basso quantitativo di zucchero: «Non sono un amante dello zucchero – spiega lo chef –. Trovo che l’eccessiva dolcezza stucchi il palato. Diminuendone la percentuale ottengo un panettone dal sapore più delicato, che non stanca mai, anzi, non si riesce a smettere di mangiarlo. Provare per credere».
La lavorazione inoltre sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea. Il risultato è un panettone delicato e soffice che rispetta tutte le caratteristiche organolettiche irrinunciabili del prodotto di qualità: visiva, tattile, olfattiva, gustativa, esperienziale.
I panettoni dello Chef Sormani vengono prodotti nell’arco di un mese e mezzo. Si inizia a fine ottobre per proseguire fino a metà dicembre. Ma l’iter inizia già in gennaio, quando dalla Sicilia arrivano gli agrumi: arance e limoni. La polpa viene utilizzata per la produzione di estratti e paste, mentre comincia la prima lavorazione delle bucce. Il procedimento di canditura avverrà in primavera e in autunno attraverso un lento processo che dallo scorso anno viene realizzato all’aria aperta, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati che consente agli agrumi di arricchirsi delle note floreali del territorio.
Figlio d’arte (i nonni erano pasticceri), Sormani è un appassionato della panificazione. Il panettone è solo una delle sue numerose creazioni che nascono da una cucina sperimentale e autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni e attraverso la realizzazione in casa di prodotti da forno come pizza, pane, panettoni e colombe.
Il panettone di Matteo Sormani può essere assaporato nella locanda Walser Schtuba oppure ordinato, a partire dal 15 novembre con il servizio delivery, mantenendo intatta la freschezza del dolce. Oltre alla versione classica è disponibile quella integrale con mele, uvetta e cannella.
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