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Scritto da Antonella Fiorito

Pubblicato: 22 Maggio 2023

La Valtellina è un luogo ideale per le vacanze durante tutto l’anno grazie ai panorami mozzafiato, ai centri termali, ai suoi bellissimi laghi ma vivere la Valtellina significa anche lasciarsi andare ai grandi piaceri della tavola.

La sua enogastronomica di chiara ispirazione montana, vanta una tradizione secolare. Le materie prime provengono dai suoi pascoli, alpeggi, vigneti e frutteti: prodotti semplici, simbolo delle povere origini contadine del territorio, diventati protagonisti di piatti apprezzati in Italia e nel mondo grazie al passaggio di generazione in generazione degli antichi saperi e mestieri. La cucina locale diventa così una chiave di conoscenza del territorio e della sua cultura.

Indissolubile il binomio con il suo prodotto più amato e conosciuto, la Bresaola della Valtellina IGP: simbolo della Valtellina per eccellenza, questo salume povero di grassi e ricco di proteine è il frutto di un antico processo di conservazione della carne di bovino adulto per salatura ed essiccamento. Il clima irripetibile dalla valle, con la sua aria tersa che scende dalle Alpi, crea le condizioni per una stagionatura graduale ed è il segreto che rende questo prodotto unico e inimitabile. Dal 1996 è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta (IGP), utilizzato esclusivamente da produttori certificati della Provincia di Sondrio che si attengono senza eccezioni al rigoroso disciplinare di produzione.

Oltre alla celebre bresaola, questa regione è nota per la produzione di gustosi affettati come il fiocco della Valtellina, un prosciutto crudo, salami nostrani e di cervo, cinghiale, asino e cavallo, e altri prodotti tipici come la slinzega, ricavata dagli stessi tagli nobili da acquistare prodotti per rivivere le grandi emozioni enogastronomiche del territorio anche una volta che si è fatto ritorno a casa.

Terreni permeabili e condizioni climatiche ideali in termini di piovosità, esposizione ai raggi del sole ed escursione termica creano anche le condizioni ideali per la produzione delle mele di Valtellina IGP, un frutto che matura ad una quota compresa tra i 200m e i 900m di altitudine e racchiude tutto il sapore e le qualità tipiche di una mela di montagna. Prodotte in piccola quantità, con una grande attenzione alla qualità e all’impatto ambientale, contano tre varietà principali: Stark Delicious, di colore rosso brillante, molto croccante e aromatica, Golden Delicious, con un gusto dolce e aromatico e la mela estiva Gala, dolce e molto succosa, che matura a Ferragosto.

Come tutti i territori montani, la Valtellina vanta anche una tradizione casearia secolare e nei suoi alpeggi nascono prodotti unici a marchio DOP, che l’Unione Europea riserva agli alimenti le cui caratteristiche qualitative peculiari dipendono dal territorio specifico in cui sono stati prodotti: il Bitto, un formaggio a latte crudo prodotto sopra ai 1500m ed esclusivamente durante la monticazione estiva degli alpeggi, la cui tecnica di lavorazione viene fatta risalire ai Celti, e il Valtellina Casera, un formaggio semigrasso prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e stagionato nelle tradizionali “casere” per almeno 70 giorni, nato nel 1.500 dalla lavorazione condivisa del latte di più allevatori nelle latterie turnarie e sociali. L’erba di pascolo degli alpeggi sparsi nella loro area di produzione, alimento principale delle bovine da cui deriva il latte, conferisce a questi prodotti il loro sapore unico e inconfondibile.

Anche i pizzoccheri, il piatto tipico e più conosciuto della tradizione gastronomica valtellinese, sono protetti da un Disciplinare rigoroso depositato presso l’Accademia del Pizzocchero di Teglio e da un Consorzio di Tutela impegnato nella salvaguardia della loro tipicità e lavorazione tradizionale. Le prime tracce scritte della produzione dei pizzoccheri con la tradizionale scarellatura manuale risalgono al 1750. La pasta, di colore marrone più o meno scuro, viene lavorata fino ad ottenere delle tagliatelle che poi sono cotte con verze e patate e condite generosamente con burro d’alpe e formaggio locale. L’ingrediente principale dei pizzoccheri è il grano saraceno, coltivato in abbondanza sul territorio valtellinese fin dall’antichità; I vini ed i sentieri dell’enoturismo completano il quadro dei prodotti di origine controllata e garantita.

I grandi vini della Valtellina, ricavati prevalentemente da uve di Nebbiolo, si nutrono della biodiversità del territorio e spiccano per la loro grande personalità. La viticoltura è un’arte praticata sul versante retico fin dai tempi degli antichi romani. Con 2.500km di terrazzamenti e una superficie complessiva di 850 ettari di vigneti, la Valtellina è il territorio viticolo terrazzato più esteso in Italia e un esempio straordinario di architettura contadina: una ricchezza culturale e paesaggistica iscritta dal 2018 nella lista del Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Fra i DOCG ci sono lo Sforzato (o Sfursat), un passito rosso secco che, seguendo una antica tradizione, viene prodotto dalla scelta dei migliori grappoli lasciati ad appassire durante il periodo invernale su speciali “fruttai” in luoghi asciutti e ben areati, e il Valtellina Superiore, prodotto con le uve dell’area compresa tra Berbenno di Valtellina e Tirano e suddiviso in cinque sotto denominazioni: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella. Altrettanto interessanti sono il Rosso di Valtellina DOC, e l’Alpi Retiche IGP che include vini rossi, rosati, bianchi, frizzanti, passiti, novelli e da vendemmia tardiva.

I vigneti “eroici” della Valtellina sono concentrati principalmente nella Media Valle, con Sondrio non a caso riconosciuta come “Città del Vino”. Oltre al grande valore enologico, hanno una forte valenza paesaggistica e sono numerosi i percorsi escursionistici e i sentieri che attraversano i terrazzamenti vitati facendo tappa tra antichi borghi millenari, cantine storiche e vigneti baciati dal sole e dalla brezza alpina che maturano le loro uve. Percorribile in bicicletta, la Strada del Vino si sviluppa per 67km tra Ardenno e Tirano tra palazzi storici e santuari, agriturismi circondati dai vigneti, ristoranti e botteghe storiche dove assaggiare e acquistare le prelibatezze locali e cantine che organizzano degustazioni e percorsi didattici. La Via dei Terrazzamenti è un percorso pedonale lungo 70km che collega Morbegno e Tirano, e propone ben 40 punti di sosta per immergersi letteralmente nella storia dei terrazzamenti vitati e dei loro vini leggendari.

L’incontro tra l’acqua pura delle sorgenti di alta quota e i cereali coltivati in loco dà origine anche a una serie di birre artigianali dal gusto armonico e inconfondibile, prodotte con materie prime locali da birrifici artigiani, micro birrifici e aziende agricole sparsi per tutto il territorio, da Dubino ad Aprica passando per Livigno, dove viene prodotta la birra più alta d’Europa dal 2001.

La ricchezza e biodiversità dei prati della Valtellina consente alle api di produrre mieli dalle mille gradazioni di sapori e dai mille profumi, valorizzati dalle piccole realtà aziendali del territorio che si dedicano all’apicoltura da generazioni. Ognuno diverso dall’altro, hanno ottenuto il prestigioso Marchio Collettivo Geografico (MCG): i Millefiori di montagna e monoflorali di acacia, tiglio e castagno prodotti nella Bassa Valle e, sopra i 1.000m, i Millefiori di alta montagna e il pregiatissimo monoflorale di rododendro.
Anche il latte ha ottenuto il Marchio Collettivo Geografico che ne certifica la provenienza. Oltre ai famosi Bitto e Valtellina Casera DOP, è utilizzato anche per la produzione di burro, yogurt e altri formaggi altrettanto buoni ma meno conosciuti come lo Scimudin, che nel 2014 ha ricevuto il marchio Bandiera del Gusto da Coldiretti. È un formaggio tipico della zona di Bormio a pasta molle e di breve stagionatura, con un inconfondibile sapore di latte che lo rende dolce e delicato nel gusto.

L’offerta enogastronomica di questa splendida regione non si esaurisce con i prodotti a marchio DOP e IGP, ma si arricchisce di una grande varietà di prodotti che compaiono spesso sulle tavole delle famiglie valtellinesi e nei ristoranti e alberghi del territorio. È un esempio il pane di segale, cereale che si presume fosse già noto nel periodo compreso tra l’Età del Rame e l’Età del Bronzo. Oggi la tradizione si rinnova grazie al progetto Segale 100% Valtellina, con il quale numerosi panifici della provincia di Sondrio producono pane con farina di segale di provenienza esclusivamente locale e trattata senza l’uso di fitofarmaci: un prodotto genuino e autentico a km 0.

Numerosi i ristoranti e agriturismi che propongono agli ospiti un viaggio gustoso. I padroni indiscussi delle tavole valtellinesi sono i piatti tipici. Molti vengono proposti come da tradizione ma sono sempre di più chef e ristoratori che sperimentano e rivisitano le ricette ed offrono un’autentica esperienza di grande qualità.

Con tre ristoranti 1 stella Michelin, tutti premiati anche con una Stella Verde, Sondrio è l’unica provincia italiana con il 100% dei ristoranti stellati riconosciuti formalmente anche per il loro impegno in materia di sostenibilità, spreco alimentare ed etica del lavoro. Tutti e tre i ristoranti sono interpreti della tradizione gastronomica locale, che rispettano ed esaltano sapientemente in ogni piatto.

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