Arequipa è una delle più belle città peruviane, situata nel sud del Perù, tra il Pacifico e le Ande e circondata da una serie di vulcani e da montagne che superano i 6.000 metri. La sua architettura in sillar, roccia vulcanica di colore chiaro, le ha valso il soprannome di “Città Bianca”. Il centro storico, dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco nel 2000, vanta una magnifica cattedrale in stile neoclassico, la bella Plaza de Armas e il meraviglioso Monastero di Santa Catalina, uno dei luoghi cittadini di maggiore interesse.
Ma la Ciudad Blanca attira i visitatori anche per la sua eccellente gastronomia, una delle più variegate del Perù, da apprezzare nelle cosiddette picanterías. Note in principio con il nome di chicherías (in maggioranza case private), locali dove si produceva e si vendeva la chicha, una bevanda non alcolica a base di mais viola fermentato, dal gusto particolare tra dolce, acido e amaro, dalle molteplici virtù per l’organismo, in seguito hanno iniziato ad abbinare alla vendita della bevanda anche alcune pietanze, quasi sempre dal sapore piccante. Sono nate così, verso la metà del XIX secolo, le picanterías vere e proprie, locali popolari dove ancora oggi si produce e si vende chicha (anche fino a 200 litri al giorno!) e si preparano piatti e pietanze legati alla tradizione andina e spagnola.
Tra queste merita citare il rocoto ripieno (peperone piccante ripieno di carne tritata, spezie, formaggio, uova e latte e cotto al forno), il solterito de queso (insalata di cipolla, fagioli, formaggio e choclo), il caldo blanco (brodo di carne e verdure), il chicharrón de cerdo (ciccioli di maiale), il guisado (stufato), il famoso adobo dominical (carne o pesce crudo marinato) e il queso helado (gelato a base di latte, cannella, cocco e spezie). Da non dimenticare di assaggiare la tradizionale chicha di mais accompagnata da un eccellente anice, il Nájar, come digestivo.
Oggi si contano circa quaranta picanterías tradizionali raggruppate nella Sociedad Picantera de Arequipa creata nel 2012 per tutelare e promuovere la cucina peruviana più tradizionale, accomunate da alcune caratteristiche: offrire chicha de güiñapo, preparare ogni giorno un piatto ben specifico (il lunedì chaque, il martedì chairo, il mercoledì chochoca, ecc.), servire piccante e, infine, essere un luogo in cui tutti possano assaporare la cucina popolare di Arequipa e socializzare.
Per il loro carattere tradizionale, le picanterías sono generalmente locali popolari dal carattere folclorico, con lunghi tavoli, panche, vasi in terracotta e una stufa a legna grazie a cui vengono ancora oggi preparate le circa 700 ricette documentate e catalogate e raccolte nel museo La Benita de los Claustros. La passione per la cucina e la professione di architetto di Roger Falcón, figlio di Benita Quicaño, proprietaria della tradizionale picantería La Benita di Characato, ha permesso inoltre di creare all’interno dello storico locale un vero e proprio museo dedicato alle picanterías, a pochi passi da Plaza de Armas. Qui sono esposti i prodotti tipici, gli attrezzi tradizionali e altri oggetti che ornano il locale. Il ristorante organizza cooking class (Calle Moran 118, Int. 13, Primer Patio, Claustros de la Compañía; aperto lunedì-sabato dalle 10 alle 20).
Di seguito una lista di alcune delle picanterías più antiche e legate alla tradizione dove gustare piatti tipici ad un costo veramente contenuto. Le picanterías sono aperte dal lunedì alla domenica e servono cibo fino alle 17 circa.
La Nueva Palomino (Pasaje Leoncio Prado 122 – Yanahuara)
Locale confortevole situato nel cuore di Arequipa, dove le antiche ricette si tramandano di generazione in generazione. Tra i suoi piatti: guiso de chuño negro molido, il pato con almendras, la popolare zarza de lapas e la quinoa batida. Secondo la tradizione, il lunedì si serve il caldo chaque. (www.facebook.com/LaNuevaPalomino)
La Nieves (Nicaragua 303 – Jacobo Hunter)
Sorto come modesto ristoro dove la picantera Zoila Villanueva cucinava e serviva – dove capitava e dove poteva – la chicha guiñapo, oggi è un vero e proprio locale a 15 minuti da Arequipa disposto intorno ad un ampio cortile dove poter gustare torrejas de camarones e celada de camarones. (www.facebook.com/picanterianieves)
Los Geranios (Av.Arequipa 239 – Tiabaya)
A venti minuti da Arequipa, è un locale semplice ma reso unico dalla sua cucina: il rocoto relleno, la colita de camarón o l’escribano — una popolare insalata di patate, pomodoro e peperoncino, condita con chicha de guiñapo — sono piatti che rimangono impressi nella memoria. (www.facebook.com/Picanteria-los-geranios-606721866107343/)
La Capitana (Los Arces 209, Cayma)
Uno dei locali più semplici e più tipici di Arequipa dove si possono scegliere i piatti dalla lavagna o il piatto del giorno, dal sapore unico e speciale perché vengono cucinati sulla legna ardente: chaque preparato il lunedì, orreja de lechuga, ají de lacayote (calabaza) e un buon rocoto relleno. (www.facebook.com/La-Capitana-Picanter%C3%ADa-324933364301626/)
Per saperne di più: www.peru.travel
