Gambero Rosso riparte dalle basi, lanciando una nuova provocazione: "Il pane è oro". Quest'affermazione rappresenta la vera radice dell'alimentazione umana e viene utilizzata come metafora in molti modi di dire e celebri aforismi. Nonostante la sua storia millenaria, il pane, insieme al latte, è uno degli alimenti più sprecati nel nostro mondo.
Laura Mantovano, Direttore delle guide, spiega questa tematica nella prefazione della quinta edizione della Guida Pane e panettieri d'Italia 2024, sostenuta dalla partnership con Petra. Mantovano cita anche Massimo Bottura, il quale esprime il concetto con il dessert finale del menu degustazione 2023 del suo ristorante Osteria Francescana, chiamato appunto "Il Pane è oro". Un dessert che è un invito a non sprecare e a utilizzare la creatività per creare un futuro migliore in cui fondere etica ed estetica. L'obiettivo è mettere al centro la sostenibilità ambientale, economica e il benessere di coloro che operano con passione, cultura e profondo rispetto in questo ambito sacro.
Oggi parlare di pane implica prima di tutto ampliare il proprio orizzonte. Ci sono panifici che si radicano in aziende agricole, bakery moderne in cui il pane diventa il protagonista di infinite sperimentazioni e trasformazioni in piatti che portano felicità dalla mattina alla sera. Ci sono anche micropanifici laboratorio in cui le mani esperte di veri talenti si dedicano all'impasto, così come luoghi che mantengono saldamente le tradizioni.
In questa narrazione, c'è una circolarità che riporta le donne al centro di un lavoro che avevano "abbandonato" durante l'industrializzazione del settore, un compito che ha sempre avuto un significato sacro e tradizionalmente riservato a loro.
«Petro Molino Quaglia è stato uno dei primi a credere e sostenere la rinascita della panificazione artigianale», afferma Piero Gabrieli. «La trasformazione culturale richiede di sostituire il prezzo del pane con il suo valore. Il prezzo pesa sulle tasche dei consumatori, ma il valore fa sentire le persone parte attiva di una filiera sostenibile economicamente per tutti i suoi attori, rispettando la salute dell'ambiente e dell'uomo. Questa Guida è piena di eccellenti esempi che dimostrano tutto ciò».
Quest'anno, sono ben 61 i Tre Pani che si ergono quasi in ogni regione italiana, testimonianza del fatto che il pane rappresenta un valore onnipresente in tutta Italia, tra tradizione e innovazione. Tra le nuove aggiunte, il Piemonte si distingue con due nuovi ingressi, mentre l'Abruzzo, la Campania, il Friuli, la Lombardia e il Veneto contribuiscono con uno ciascuno. Scorrendo le pagine, emerge una tendenza di nuovi talenti emergenti, spesso giovani e, sempre più frequentemente, donne. Questo rappresenta un segno tangibile di come l'oro del biondo grano stia diventando una scelta sempre più vincente per le generazioni passate e quelle future.
Le tre menzioni speciali
“El Forner” di Brescia merita il titolo di Bakery dell'anno grazie all'eccellente lavoro dei fratelli Andrea e Paolo Piantoni, che continuano a rendere contemporanea la storia avviata da loro padre, Davide, nel 1937. La suddivisione dei compiti vede Andrea nel ruolo commerciale, mentre Paolo si occupa della produzione. Attualmente, l'impero dei Piantoni conta sei punti vendita, inclusi un negozio online e si distingue per l'uso del lievito madre e l'utilizzo di farine di alta qualità, come nel caso del miscuglio evolutivo di grano tenero Solibam che si trasforma in infinite proposte. Tra queste, troviamo il filone di semola di grano duro, pane ai cereali e malto d'orzo, Tuttograno macinato a pietra, il soffice pane con germe di mais e semi di girasole, e i mitici panini tigrati alla farina di riso, diventati il simbolo della casa, spennellati con burro fuso. Non da meno sono le deliziose focacce, i crackers, i grissini e la selezione di dolci.
Al "Tocio" di Giulia Busato, il secondo riconoscimento speciale: il titolo di Panettiere emergente. Giulia ha una laurea in legge e ha partecipato a Masterchef nel 2019, ma si è innamorata del pane. Racconta di voler creare «il pane come una volta, ma di adesso» e sogna di espandersi dalla sua attuale panetteria a Noale a una solida bottega nella sua amata Venezia. Tocio è una "Micro Wild Bakery" affiliata alla rete PAU (panificatori agricoli urbani), con punti vendita in piccole botteghe tra Venezia e Treviso e il resto della produzione al settore della ristorazione. Il pane è prodotto esclusivamente con pasta madre, utilizzando tre tipi di lieviti madre e grani di piccoli agricoltori biodinamici, dando particolare importanza alle vecchie varietà di grano, come la pagnotta agricola, il bauletto saraceno, il Cacao Meravigliao, Rugbrod, Khorapan e molte altre specialità. È disponibile anche una selezione di prodotti senza glutine.
Il premio Pane e Territorio va all'Antica Forneria Molettieri al Vomero, panificio nato nel 1959. Oggi a capo del laboratorio si trova Rodolfo, un instancabile sperimentatore che trae ispirazione dalle ricette storiche, in particolare quelle partenopee, di cui è un grande conoscitore. Esempio di innovazione è il pane a base di riso nishiki, realizzato con acqua di mare, farine agricole e riso bollito, venduto in barchette di bambù. Sorprendenti anche i pani realizzati con lieviti ancestrali o ottenuti attraverso infusioni, come i grissini all'abete bianco. Altamente apprezzate sono le sfoglie di mais o di ceci e lenticchie. La sezione dei dolci non è da meno, grazie all'impegno della sorella Barbara, mentre la gastronomia è affidata al fratello Marcello, un esperto cuoco. Non mancano eccellenti lievitati per le occasioni speciali.
