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Non c’è Natale senza panettone. Artigianale naturalmente, come il Panettone di Matteo Sormani, chef innovatore e artigiano che nella sua storica locanda, Walser Schtuba, vero e proprio laboratorio gastronomico e ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera, sperimenta, crea e panifica.  

Il suo panettone, nato in sordina e prodotto in appena 300 unità 4 anni fa, è cresciuto ogni anno nel numero di unità prodotte e dopo aver incontrato l’apprezzamento dei palati più esigenti ha superato i confini nazionali e ha raggiunto a nord Berlino e Parigi e al sud la Sicilia.

Si tratta di un panettone nato dalla sperimentazione in un gioco di armonico equilibrio tra gli aromi. Leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi della montagna, nasce a 1.800 metri a Riale, in Val Formazza ed è il panettone più alto d’Italia. Per la produzione di ogni singolo pezzo ci vogliono circa 70 ore, dall’impasto alla cottura. Farina, burro, zucchero, uova, acqua e lievito madre: ingredienti semplici che, lavorati in alta quota, danno vita a un prodotto dall’aroma intenso e persistente. A renderlo una sintesi perfetta di qualità e gusto è il giusto dosaggio di ogni componente e l’impiego di ingredienti eccellenti, a partire dal lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 13 anni.

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L’acqua pura di cui sono ricche le Alpi Lepontine, lo rende particolarmente dolce, nonostante il basso quantitativo di zucchero: «Non sono un amante dello zucchero – spiega lo chef –. Trovo che l’eccessiva dolcezza stucchi il palato. Diminuendone la percentuale ottengo un panettone dal sapore più delicato, che non stanca mai, anzi, non si riesce a smettere di mangiarlo. Provare per credere».

La lavorazione inoltre sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea. Il risultato è un panettone delicato e soffice che rispetta tutte le caratteristiche organolettiche irrinunciabili del prodotto di qualità: visiva, tattile, olfattiva, gustativa, esperienziale.

I panettoni dello Chef Sormani vengono prodotti nell’arco di un mese e mezzo. Si inizia a fine ottobre per proseguire fino a metà dicembre. Ma l’iter inizia già in gennaio, quando dalla Sicilia arrivano gli agrumi: arance e limoni. La polpa viene utilizzata per la produzione di estratti e paste, mentre comincia la prima lavorazione delle bucce. Il procedimento di canditura avverrà in primavera e in autunno attraverso un lento processo che dallo scorso anno viene realizzato all’aria aperta, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati che consente agli agrumi di arricchirsi delle note floreali del territorio.

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Figlio d’arte (i nonni erano pasticceri), Sormani è un appassionato della panificazione. Il panettone è solo una delle sue numerose creazioni che nascono da una cucina sperimentale e autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni e attraverso la realizzazione in casa di prodotti da forno come pizza, pane, panettoni e colombe.

Il panettone di Matteo Sormani può essere assaporato nella locanda Walser Schtuba oppure ordinato, a partire dal 15 novembre con il servizio delivery, mantenendo intatta la freschezza del dolce. Oltre alla versione classica è disponibile quella integrale con mele, uvetta e cannella.

Per ordini: mail a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. telefono +39 339 3663 330


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