Il legame tra Piacenza e i salumi risale a tanti secoli fa. Persino un ciondolo-amuleto raffigurante un maiale conservato nel locale museo civico e il mosaico del calendario dei mesi con la macellazione del maiale nella Chiesa di San Savino confermano quanto i salumi e la cittadina emiliana siano un tutt'uno indissolubile da sempre.
E' ormai assodato che l’allevamento del maiale, animale con carni gustose e ricche di grasso, si debba far risalire addirittura al 4000 a.C. e anche nella zona di Piacenza già un millennio prima dell’era romana la sua carne veniva utilizzata per l’alimentazione e salata per essere conservata. Si dice che il monumento raffigurante un Elefante lungo la strada che porta il Van Tidone e che ricorda la battaglia del Trebbia del 218 a.C. sia anch’esso un documento a tema, perché Annibale festeggiò la vittoria sull’esercito romano a suon di carne di maiale conservata.
Ma fu nel Medioevo che le tecniche di conservazione e affumicazione delle carni suine, già conservate attraverso la salagione, e anche se la pratica rimaneva in ambito familiare e considerata una sorta di riserva per superare l’inverno, la macellazione doveva avvenire alla presenza di un notaio che doveva documentare il peso dell’animale, che non doveva essere inferiore ai 250 kg.
E fu così che già nel 1500 le capacità dei beccai (macellai) e dei lardaroli piacentini fecero arrivare la bontà dei salumi piacentini oltre provincia, a Milano e in tutta la Lombardia.
Nel 1700 l’abilità dei produttori locali nella selezione e lavorazione dei tagli delle carni si era talmente perfezionata e i salumi piacentini diventati sempre più famosi che il Cardinale Giulio Alberoni, primo ministro della corte spagnola, aveva l’abitudine di servirsi proprio dei salumi prodotti in provincia di Piacenza per tessere affari e legami con i personaggi influenti del periodo. Questa sua abitudine, oltre a dare nuovo impulso alla loro fama, contribuì a diffondere la loro bontà oltre provincia fino alle corti di Francia e di Spagna.
Il resto è storia. Dopo la costituzione nel 1971 del Consorzio Volontario dei Salumi Tipici Fiorentini nel 1996 si è giunti al riconoscimento della DOP per la pancetta, il salame e la coppia piacentina, tutte e tre tutelate dal Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini costituito nel 2007 che certifica e garantisce la qualità delle materie prime, la zona di produzione e il controllo su tutta la filiera.
Oggi Piacenza è l’unica provincia europea a poter vantare tre DOP. Tre eccellenze da gustare sia come antipasto, come ingrediente di primi e secondi piatti, e perfino come dolce, come l’ultimo nato, il cioccolatino alla pancetta Dop della Gelateria Pasticceria piacentina Mil Sabores.
Pe chi volesse approfondire la storia dei salumi piacentini Dop consigliamo il libro “Una fetta di Storia” di Giuseppe Romagnoli, realizzato in occasione del cinquantenario della della costituzione del Consorzio e del venticinquesimo di attribuzione della Dop. La prefazione è di Antonio Grossetti, Presidente del Consorzio di Tutela.
