Ancora una ricetta tipica in diretta. Una occasione per imparare a cucina i piatti tipici della migliore tradizione di un territorio, la Provincia di Rieti, che con 246 prodotti tipici è la provincia laziale che ne conta di più.
La lenticchia di Rascino, inclusa nella lista della Regione Lazio dei prodotti agricoli a rischio di erosione genetica e riconosciuta da Slow Food con il marchio di presidio, cresce sull’Altopiano di Rascino, ai confini del reatino con l’Abruzzo, a circa 1150 metri di altitudine. Viene seminata in primavera, tra marzo e aprile, e raccolta in estate, tra luglio e agosto. Si caratterizza per la dimensione ridotta e il colore che va dal rossiccio al marrone. Queste differenze permettono di esaltare sapori diversi e unici nella preparazione dei piatti.
La coltivazione in territorio cicolano, cuore della produzione, ha origini antiche, citate da documenti fin dal 1083 d.C. La sua elevata conservabilità l’ha resa un prodotto importante per gli abitanti del territorio e parte integrante della loro alimentazione, in particolare durante l’inverno, quando le riserve di questo legume erano particolarmente preziose e venivano utilizzate principalmente per la preparazione di zuppe e minestre.
Prodotto raro per via della limitata produzione rischiava di scomparire a causa dello spopolamento e del fatto che si coltivava, e si coltiva, unicamente a mano in aziende a conduzione familiare e senza l’uso di diserbanti, concimi o altre sostanze chimiche. Nel 2019 la Sagra della Lenticchia di Rascino che dal 1971 si celebra ogni anno a Fiamignano, ha ricevuto il riconoscimento di “Sagra di qualità” dall’UNPI, Unione Nazionale delle Pro Loco d’Italia. Nel Lazio sono soltanto 2 le sagre che possono fregiarsi di tale riconoscimento.
Abbiamo imparato a preparare la deliziosa ricetta della Pasta di Legumi con lenticchie di Rascino durante una lezione di cucina via Zoom organizzata da “Tipicamente Rieti”, l’originale progetto camerale ideato dalla Camera di Commercio di Rieti in collaborazione con l’Azienda Speciale Centro Italia, cofinanziato da Unioncamere Lazio, per la promozione delle eccellenze del territorio reatino.
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. Pasta di lenticchie
180 gr lenticchie di Rascino
50 gr guanciale
3 cucchiai olio EVO
2 cucchiai passata di pomodoro o pomodorini
1-2 foglie alloro
Trito di sedano, carote, cipolla e aglio, peperoncino, sale
Come attrezzatura abbiamo usato due pentole medie.
PROCEDIMENTO
Abbiamo cominciato subito sciacquando le lenticchie e lasciandole da parte mentre in una pentola facevamo scaldare dell’acqua e in un’altra facevano cuocere un soffritto di olio, guanciale tagliato a cubetti, carota, sedano, cipolla e aglio.
Appena le verdure si sono appassite abbiamo aggiungo alcuni pomodorini e un pezzetto di peperoncino lasciando insaporire un po’ il sughetto, al quale abbiamo quindi aggiunto le lenticchie con la foglia di alloro e acqua abbastanza fino a coprire il tutto.
A questo punto abbiamo lasciato cuocere a pentola coperta per una quindicina di minuti.
Trascorso questo tempo abbiamo aggiunto la pasta di lenticchie e continuato la cottura per altri 5/6 minuti, finché il sugo non si è addensato.
A cottura ultimata abbiamo aggiunto un filo di olio EVO a crudo, ottimo abbinamento per esaltare il sapore della lenticchia e della pasta fatta di sola farina di lenticchie macinata a pietra ed acqua.
Risultato più che soddisfacente, da rifare!
