Fabio Trovato è uno chef giovane, ha compiuto 30 anni pochi giorni fa, eppure ha già una lunga esperienza e carriera alle spalle, cominciata a 14 anni sotto la supervisione della mamma, chef al Gran Hotel Terme di Margherita di Savoia: “Vivo a quaranta metri dal mare e ho imparato ad avere rispetto per la qualità. La mia cucina è molto tradizionale ma unita alle nuove tecniche di cottura, per esempio la cottura sotto vuoto a bassa temperatura. Mi piace perché questo permette agli ingredienti di mantenere tutte le proprietà. Secondo me è il miglior metodo di cottura attuale”.
E la sua cucina è tutta da provare. Il ristorante dove opera è Buff, nel cuore di Trastevere, in Via S. Francesco a Ripa. Un’isola felice accanto a pizze a taglio e kebab per turisti. Il locale ha aperto nel luglio del 2015, e offre unicamente prodotti di una filiera controllata ed ecologica. Il 95% di quello che viene servito a tavola proviene dall’Azienda Agricola Favella, 450 ettari di azienda situata nell’anfiteatro naturale della piana di Sibari, circondata dalla macchia mediterranea e affacciata sul golfo dello Jonio. L’azienda, nata nel 1932 come azienda pastorale, conta 799 bufali e 55 suini neri e produce ortaggi, verdura, frutta, clementine, riso, legumi, pasta, grissini, dolci canditi , sughi, carne e mozzarella di bufala, formaggi, pasta, pane, conserve, marmellate e molto altro ancora. Meritano di essere citate anche le coltivazioni sperimentali: l’azienda è fortemente orientata all’innovazione e alla sperimentazione. Così è stato per l’introduzione del Goji (l’azienda è il primo e unico produttore in Europa di bacche di Goji fresche, frutto noto per le sue proprietà antiossidanti ed estremamente versatile in cucina), e così è oggi con altre coltivazioni “in progress”.
Tutti questi magnifici prodotti due volte alla settimana partono alla volta di Roma e diventano la base e il cuore della cucina del ristorante, che offre sessanta coperti e conta cinque persone in cucina e cinque in sala. Da poco il locale ha inaugurato l’apertura dalla 7 di mattina fino alle 24, ma c’è l’idea di prolungare ulteriormente l’orario fino alle 2 di notte. Al mattino si inizia offrendo colazioni a base di spremute di clementine, marmellata di fichi, ricotta di bufala, ecc. Si passa poi al pranzo e allo spuntino pomeridiano, fino alla cena e al dopocena. Il menù cambia ogni tre mesi, e varia col variare delle stagioni per offrire sempre il meglio di quanto la natura della Calabria offre. Si sta pensando di inserire un menù degustazione per permettere alla clientela di degustare le creazioni del giovane chef con assaggi delle diverse specialità del locale. Dal risotto con crema di bufala, melanzane affumicate, mandorle tostate e pomodorini bruciati al brasato di bufalo al vigna savuco con purè di patate allo zenzero e arota affumicata fino alla cheesecake di bufala o per rimanere sul classico la torta di ricotta e visciole passando per i taglieri di formaggi, affettati, verdure sott’olii, il baccalà alla romana con cipolle di Tropea e olive taggiasche, ecc. il palato spazia tra innovazione, creatività e tradizione.
Un discorso a parte merita la carta dei vini, dove le etichette calabresi al momento la fanno da padrone. “Ma siamo in fase di cambiamento”, dichiara il direttore di sala Franco Magliocchetti , una lunga storia nella ristorazione, (Pesaro, Roma, Londra, Los Angeles), sommelier del vino e dell’olio, ex manager all’Enoteca Barberini e ora direttore di Buff. “Vogliamo dare un imprint internazionale alla carta dei vini, e attualmente abbiamo inserito 40 etichette per un totale di 10 regione italiane più un Franciacorta Ricci Curbastro per le bollicine e non abbiamo ancora finito…”
Nel locale è presente anche un angolo shop dove è possibile acquistare marmellate, salse, sott’olii e altre specialità dell’azienda.
Buff
Via di S. Francesco a Ripa 141, Roma
Tel. 06.5819667
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aperto tutti i giorni dalle 7.00 a mezzanotte
