«Salumi da Re», il raduno nazionale di allevatori, norcini e salumieri, ideato dal Gambero Rosso, sarà ospitato anche in questa quarta edizione, dall’1 al 3 aprile, nella maison dei fratelli Massimo e Luciano Spigaroli, all'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR). Il complesso che risale al XV secolo, ex castello fortificato, è ora un'azienda agricola con ristorante stellato e relais di charme. Famose e visitatissime le cantine dei culatelli dove maturano a lungo profumati esemplari destinati a grandi chef, a gourmet e a vip di tutto il mondo.
"Salumi da Re" prevede approfondimenti, incontri a tema e dibattiti coordinati da Mara Nocilla, la giornalista curatrice della prima «Guida Grandi Salumi» edita dal Gambero Rosso. Il tema del 2017 è l'innovazione di prodotti antichi quanto l'uomo che continuano ad adeguarsi ai nuovi modelli alimentari basati sulla leggerezza e sul benessere senza mai abbandonare la via dell'alta qualità. La prima raffigurazione di un salume è a Tebe, nella tomba di Ramsete II e risale al 1166 a.C. Ma quella che è stata per secoli una necessità, quella di conservare le carni per posticiparne il cosumo, ha prodotto insaccati e salumi squisiti. Molti, confezionati con ingredienti poveri e di scarto come rimasugli di lardo, cotenne e nervi sono divenuti delle autentiche squisitezze regionali tutelati da marchi Dop e Igp.
"Salumi da Re" sarà un’occasione d’incontro e di scambio di know how tra le grandi, medie e piccole aziende norcine italiane che presenteranno le proprie novità. Continua a crescere l'interesse verso una produzione che entra anche nelle cucine dei grandi chef come ingrediente di piatti stellati. All'edizione dello scorso anno sono state oltre 60 le realtà imprenditoriali partecipanti tra aziende di salumi, di pane e lievitati, cantine e birrifici e produttori di accessori legati alla norcineria (sale, spezie, coltelli, affettatrici). Saranno presentati e offerti in degustazione i "Classici" e i "Tradizionali ritrovati" come quelli da pentola o di antiche razze suine come la Mora romagnola, la cinta senese o il maiale dei Nebrodi. Spazio alla solidarietà con una postazione delle specialità di Amatrice e delle zone terremotate del Centro Italia.
Sarà l'assessore all'agricoltura dell’Emilia Romagna, Simona Caselli, a dare il via alla manifestazione con l’apertura degli stand e del mercatino gourmet. Molto attesa la tradizionale e festosa «Cicciolata sull’aia», la lavorazione dei ciccioli di maiale, piccoli pezzi di magro isolati dalla massa grassa dopo la bollitura di grasso in enormi paioli sul fuoco a legna. Tra le novità di questa edizione, la sera di sabato 1° aprile, il «Pork Fest», la festa di apertura del raduno con tutte le aziende protagoniste. Sul Gran Palco del Maiale si svolgeranno incontri e dibattiti con produttori come Giorgio Melandri, Mauro Pellegrini o con Luigi Tacchi esperto di razze autoctone. Si parlerà di tutti gli aspetti della filiera, dal benessere animale all'uso e al dosaggio dei conservanti, se necessario, ma soprattutto il focus sarà sulla qualità e tracciabilità. Ne parleranno esperti come Giovanni Ballarini e Pietro Baldini. Ottimi gli spuntini previsti agli Street Pig Food e golose merende a base di cotiche, fagioli e polenta con l'immancabile calice di lambrusco.
Domenica 2 aprile le migliori gastronomie e botteghe del gusto italiane si sfideranno in perizia e precisione nella Gara di taglio del prosciutto, sia a mano che con l'affettatrice a volano. A chiudere il secondo giorno della manifestazione sarà la Cena di Gala, riservata a produttori, buyers e stampa allestita nel ristorante stellato della famiglia Spigaroli «Il Cavallino Bianco» attiguo all'Antica Corte Pallavicina. Mara Nocilla nella sua "Guida Grandi Salumi", tutta dedicata a queste nostre eccellenze, segnala oltre 600 tipologie di salumi e insaccati selezionati con degustazioni alla cieca e prodotte da 253 aziende, anche familiari, molto piccole. L'Italia si conferma anche in campo norcino un grande giacimento di eccellenze con una infinita varietà di sapori e di profumi: una rete di prodotti artigianali spesso poco conosciuti al di fuori dei propri confini territoriali. L'ultima giornata dell'evento sarà tutta dedicata all'incontro «Centomani di questa terra» dell'associazione «Chef to Chef» che riunisce 50 cuochi e professionisti del gusto dell'Emilia Romagna.
Per saperne di più: www.salumidare.it
