Terminata l’estate tornano puntuali gli showcooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia nell'ambito del progetto "Turismo e Cultura" per la divulgazione delle eccellenze enogastronomiche del territorio attraverso alcune ricette tipiche locali, cucinate in diretta e divulgate attraverso le piattaforme di condivisione e la pagina FB della Camera di Commercio di Rieti-Viterbo.
Anche quest’anno le ricette sono cinque, tutte della tradizione della Tuscia e del Reatino e sono un’occasione per scoprire le eccellenze di un territorio e i luoghi in cui sono coltivati i prodotti tipici protagonisti dei piatti preparati sotto la supervisione di uno/una chef locale in collegamento dalla cucina del ristorante Le Tre Porte di Rieti trasformata in set televisivo,
La prima ricetta è tipica della provincia di Rieti ed è il Pizzicotto con crema di fagiolo dolce di Labro, un borgo dell’alto Lazio ai confini con l’Umbria. Il fagiolo che cresce lungo i pendii del colle dove si distende il borgo è una varietà rampicante la cui caratteristica è avere la buccia tenera che ne consente una cottura rapida e un gusto delicato. il Fagiolo, seminato in primavera e raccolto in settembre, dal 1972 viene celebrato nella seconda metà di agosto con una sagra.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di farina 00
8 gr di lievito di birra fresco o 4 gr. disidratato
350 ml di acqua a temperatura ambiente
250 g di fagioli dolci di Labro secchi
250 ml. di olio EVO
2 gr. di zenzero in polvere;
20 gr. di maggiorana;
20 gr. di pomodoro in scaglie disidratato;
sale q.b.
1 scalogno;
1 costa di sedano;
2 foglie di alloro;
brodo vegetale
rosmarino q.b.
Procedimento
La prima cosa da fare è mettere a bagno i fagioli in acqua la sera prima per tutta la notte o almeno 12 ore, quindi scolarli avendo cura di scartare quelli che vengono a galla e metterli da parte.
Su una spianatoia preparare la pasta setacciando la farina con il lievito di birra e aggiungendo acqua, un pizzico di sale e alla fine due cucchiai di olio. Impastare a mano o con l’impastatrice per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro. Dividere l’impasto in 4 grossi filoncini e metterlo a lievitare, coperto, per una decina di minuti.
Nel frattempo in una pentola a pressione rosolare con olio EVO gli aghetti di rosmarino e il cipollotto tritati, far insaporire qualche minuto quindi aggiungere i fagioli scolati, acqua, sedano, scalogno, alloro, sale e cuocere per una mezz’ora. Se si usa una pentola normare raddoppiare i tempi. Trascorso questo tempo aprite la pentola e frullate tutto col mixer fino ad ottenere una vellutata densa e cremosa.
Trascorso il tempo della lievitazione in una pentola portare a bollore l’acqua per la pasta con il sale. Prendete i quattro filoncini e iniziate a spezzettare l’impasto un po’ per volta come facendo il gesto del “pizzicotto”, e buttatelo nell’acqua bollente. Continuate fino all’ultimo pizzicotto senza preoccuparvi del tempo trascorso tra i primi e i successivi, è una pasta che non scuoce, e un detto dice: i primi aspettano gli ultimi.
Una volta cotti tutti, scolateli, conditeli con olio alla maggiorana e spolverizzate con pecorino stagionato. Su un piatto piano stendete uno strato di crema di fagiolo dolce di Labro, adagiatevi sopra i pizzicotti conditi e guarnite a piacere con fiocchi di pomodorino secco, foglie di maggiorana, o menta o quel che si vuole.
Buon appetito!
