Circa il 10% dei panifici censiti coltiva direttamente i propri grani, un segnale importante della crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. E' quanto emerge dai dati nella nuova Guida Pane e Panettieri d'Italia 2025 del Gambero Rosso. Questo approccio permette di ottenere un pane che riflette un'identità precisa, il "terroir" come direbbe il maestro Davide Longoni - un vero legame tra il prodotto e il territorio da cui proviene.
Annalisa Zordan, curatrice della guida, pone l'accento sull'importanza dell'olfatto e del gusto nella valutazione di un buon pane, oltre agli alveoli, spesso considerati un segnale di lievitazione perfetta. Sottolinea come gli alveoli non siano sempre un indice affidabile, soprattutto quando si utilizzano farine povere di glutine come la segale. Il Gambero Rosso invita quindi a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della guida, fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana, affermando che questa debba «recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l'innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore».
Pane e Panettieri d'Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d'Italia. La guida premia le eccellenze regionali con i Tre Pani, che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale, arrivando a 64 con 6 nuovi ingressi. Tra le new entry spicca il Lazio con due nuovi ingressi, seguito da Friuli-Venezia Giulia, Campania, Puglia e Sardegna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
Tra i Premi Speciali, il riconoscimento di Panettiere emergente va ad Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce), premiato per la cura, la costante ricerca e il rispetto della biodiversità nei suoi pani, rigorosamente lievitati con pasta madre rinfrescata quotidianamente. La Bakery dell'anno è Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia, che produce pani, focacce e lievitati dolci esclusivamente con farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre. Infine, il premio Pane e territorio va a Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti), che si impegna nella coltivazione e lavorazione del Frassineto, una vecchia varietà di grano autoctono.
Riconoscimenti che testimoniano il dinamismo e l'impegno della panificazione italiana nel coniugare tradizione e innovazione, preservando la ricchezza dei pani regionali e costruendo un futuro sostenibile per il settore.
