Il vero, buon cappuccino bevuto al bar e ben presentato è tutt'altro che un semplice mix di latte e caffè. Si parte da ingredienti di qualità, ma come per tutte le preparazioni semplici basta un piccolo errore per rovinare tutto. E' nato così il "Decalogo del Cappuccino Perfetto", basato su dieci regole rigorose, frutto della collaborazione tra la storica pasticceria D'Antoni, attiva da tre generazioni nel quartiere Collatino, in Via Dino Penazzato 83, e Ariete Fattoria Latte Sano che alla Muratella, alle porte di Roma, produce, distribuisce e trasforma latte di Alta Qualità e biologico proveniente da 90 stalle. Determinante per elaborare quello che vuole essere un vero e proprio "manifesto" è stato il contributo di due influencer e professionisti del settore, Fabiano Bucci e Luca Lasalandra.
L'attenzione comincia dalla tazza, così come da un calice inadatto non è consigliabile bere un buon vino. Quella perfetta deve essere bianca con il bordo marrone: identifica i colori dei due elementi, latte e caffè, anche se - si dice- sarebbe stato proprio il loro contrasto nella tonaca dei frati a dare alla preparazione il nome "Cappuccino".
Ed ecco le 10 regole:
1) Preparare un Espresso perfetto di 25-30 ml, con la pressione della macchina tra gli 8-11 bar ed il purge (lo spurgo dell’acqua) eseguito ad ogni erogazione.
2) Usare sempre latte fresco, quello Alta qualità e intero.
3) Deve essere freddo di frigo.
4) Anche la lattiera deve essere quella giusta,di acciaio inox 18/10 dalla forma tronco conica con beccuccio.
5) Vietatissimo scaldare il latte più volte!
6) Montare il latte nel modo corretto in due fasi: la prima serve a far inglobare l’aria mentre la seconda a creare il vortice per aumentare la temperatura del latte e ridurre le macro bolle che si formano nella prima fase. Pressione, temperatura e pulizia permette la creazione di una schiuma lucida e setosa senza la presenza di bolle.
7) Mantenere la temperatura del cappuccino tra i 55/60°C quando il lattosio esprime al meglio la propria dolcezza.
8) Sporzionare il latte: se il cappuccino è per due si deve dividere il latte in due lattiere: togliere la prima parte di schiuma e preparare il primo cappuccino, rincorporare quindi la parte del latte tolta con quella rimasta e preparare il secondo cappuccino. Solo in questo modo avremo due cappuccini uguali, saltando questo passaggio il primo sarà più schiumoso del secondo.
9) Usare la tecnica Latte Art, quella dei ghrigori sulla schiuma e di quel cuoricino che può diventare una vera e propria dichiarazione d'amore.
10) Last but not least, curare la mise en place.Il cappuccino come l’espresso va sempre apparecchiato con il piattino. Il cucchiaino va posizionato alla destra del cliente con il manico rivolto verso di lui, così come il manico della tazza.
Troppo complicato? Da D'Antoni i baristi rispettano queste regole che alla fine fanno la differenza, recepita e apprezzata dalla fedele clientela di questo storico bar. Oggi è alla terza generazione con Fabio, Valerio e Angelo d'Antoni insieme al figlio di quest'ultimo,il pastry chef Andrea, 29 anni, responsabile del laboratorio con il contributo delle pasty ladies Carlotta e Fosca Pesce.
La prima presentazione del “Decalogo per il cappuccino perfetto” si è tenuta presso questo locale con un goloso happening a base di dolci freschi e lievitati, grazie ai quali è salito sul podio nelle varie competizioni di settore. Come nel 2020, quando ha vinto la seconda edizione di Panettone Maximo, la più importante manifestazione sui panettoni artigianali della capitale.
A pochi giorni dal Natale, non poteva non essere proprio questa eccellenza insieme agli altri dolci a fare da corredo al cappuccino, reso perfetto dalle nuove regole codificate da Bucci e Lasalandra, docenti e formatori oltre che examiner per il Lags (sistema di certificazione del Latte Art Grading System).
Presente come coprotagonista dell'iniziativa è stata Ariete Fattoria Lattesano, prima centrale del latte fresco in Italia con una quota di mercato pari allo 5,5% in Italia e 27% nel Lazio. Il suo direttore generale Simone Aiuti e la responsabile della comunicazione Tiziana Velocchi hanno raccontato come nasce e come viene trasformato in prodotti caseari il buon latte. L'azienda, attiva dal 1949, ne tratta giornalmente 2000 ql. conferiti dalle aziende agricole coinvolte nel progetto di filiera.
E' anche fattoria didattica e ospita ogni anno 5.000 bambini. "Mostriamo loro -ha raccontato Aiuti- come nasce il latte e come viene lavorato, mostrando la mungitura delle mucche e soprattutto e il lavoro del personale. E' una grande soddisfazione vedere come prendono contatto con questa realtà, sconosciuta per chi non vive in campagna. Grazie anche agli insegnanti che li preparano e anche grazie all'Europa che ha promosso la campagna Latte nelle scuole, per promuovere questo nobile alimento dai grandi benefici nutrizionali per i piccoli ma anche per ogni età".
L’intero progetto del Team Latte Sano, specializzato nella disciplina della Latte Art, svilupperà un progetto editoriale e formativo teso alla valorizzazione del prodotto Latte e dei suoi utilizzi, che potrà essere consultato attraverso pillole editoriali sui canali Social dell’azienda.
Il Bar Pasticceria D'Antoni è nato cinquant’anni fa dalla passione dei due fratelli Otello e Luigi D'Antoni, diventando negli anni un punto di riferimento per la grande qualità di tutto il quadrante sud-est della Capitale e una realtà in continua evoluzione. Offre una caffetteria sullo stile degli eleganti caffè piemontesi con vasta scelta di lievitati per la prima colazione, praline, macaron, fragranti torte e monoporzioni freschissime, oltre alla piccola pasticceria dolce e salata, con annesso servizio di bistrot per il pranzo e di cocktail bar per l’aperitivo.
Tutto è fatto in casa, la pasticceria è sempre fresca, espressa e delicata, classica nella composizione e negli abbinamenti gustativi e ogni torta di frutta, Montblanc, Mimosa o Sacher ha un sapore unico dato dall’assenza totale di qualsiasi conservante o stabilizzante. Le famose “pastarelle” romane sono reinterpretate nella forma più attuale del mignon. La tradizione torna nelle feste comandate, ora con panettoni e pandori, ma anche a primavera uova di Pasqua e colombe. Ampia l'offerta: dalle gelée di frutta alle praline di cioccolato, dalla pasticceria da tè alle torte fino al salato con tramezzini e piatti salati, fino alle mini pizzette rosse, sfornate calde a tutte le ore. Inoltre, per rivivere gli anni ’80, sono stati ricreati dolci, dai nomi originali ed evocativi della romanità, alleggeriti di grassi e perfezionati nel gusto estetico, declinandoli nella linea Vintage. Tra questi c’è il Gargarozzo, ovvero un lingottino di sfoglia con crema pasticcera, il Cannolo-sfoglia ripieno di crema oltre alla classica Bavarese, la Pesca con la bagna all’Alchermes e lo Scottadito, una lingua di gatto morbida che si arrotola intorno alla panna. Assortimento di torte da credenza, dalla Caprese e alla Crunchy Paradise al cioccolato, nocciole, noci pecan e confettura di albicocche fino al Delizioso siciliano con pasta di mandorle. Tra le monoporzioni da provare le Tartellette di fragole, la Delizia di Bronte, la Sacherina e il Giandacake, un rocher ripieno di crema alla nocciola. Originale la linea dei Fluidi: al pistacchio, alle mandorle, alle noci pecan e alle nocciole. Si tratta di una friabile frolla bretone ripiena di deliziosi pralinati – ossia frutta secca caramellata e poi frullata – e ricoperta da cremini realizzati con cioccolato. Il locale, articolato su più sale ed con ampio dehors, invita a soste golose in ogni momento della giornata.
PASTICCERIA D’ANTONI
Via Dino Penazzato, 83 - Roma
www.dantoni1974.it