Il suo mantra è “Io creo, e se il prodotto è valido, si fa spazio sul mercato da solo”. Il suo regno è il laboratorio di Bovino, piccolo centro dei Monti Dauni, in Puglia. Qui Luigi Giannotti sperimenta gusti e sapori e crea i suoi prodotti di eccellenza, Panettoni e pandori a Natale (15 gusti), colombe a Pasqua (11 gusti). Tutto l’anno invece nella pasticceria in centro paese si possono gustare torte, pasticceria mignon, gelati, creme e cioccolatini, creati con le migliori qualità di cioccolato presenti sul mercato, provenienti dal Belize, Costa d’Avorio, Madagascar, Venezuela, Repubblica Domenicana e Brasile. Cioccolatini talmente buoni che al momento non è possibile ordinarli, sullo shop online risultano esauriti. Bisognerà quindi aspettare che siano passate le feste per degustare queste delizie!
La pasticceria è nata nei locali che i bisnonni di Luigi avevano aperto nel 1849 come rivendita di vino nel centro storico di Bovino e che poi era stata trasformata in bar nel 1966. Oggi quei locali sono stati ristrutturati di nuovo e ospitano una pasticceria di qualità e un bistrot, gestiti dai due fratelli, Luca, che si occupa anche dell’amministrazione, e Luigi che si occupa principalmente del laboratorio di pasticceria, il suo regno.
La pasticceria Giannotti è una piccola realtà artigiana che fonda le proprie radici su qualità e freschezza del prodotto. Grazie a queste caratteristiche la sua fama si sta diffondendo in ogni angolo d'Italia e Luigi, dopo i diversi premi e riconoscimenti attribuiti alle sue opere d’arte lievitate: dai “Cinque Panettoni” al “Mastro Panettone 2020”, dal 2022 è entrato a far parte dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del panettone italiano 2022.
Il lievito madre per Luigi non ha segreti, come ci ha raccontato in una intervista nella quale ci ha spiegato come prepara il suo panettone:
…Per lavorare con il lievito madre occorrono conoscenza ed esperienza...ma non è solo questione di tecnica...è necessario entrare in sintonia con esso. Faccio tre lievitazioni, per un totale di circa 36 ore.
Il panettone di Luigi Giannotti si conserva un mese soltanto e la produzione inizia il 25 novembre, perché il prodotto deve essere fresco e il più naturale possibile, e senza conservanti (“il conservante toglie il gusto al panettone, ne indebolisce la struttura, il glutine diventa umido”).
“Il segreto del mio panettone? Calma, pazienza, attesa. Ci aggiungo anche la ricerca degli ingredienti di migliore qualità per un risultato di elevatissimo standard qualitativo, tra questi la farina che gioca un ruolo fondamentale. L’impasto deve lievitare all’aria, sui 26/28 gradi, senza forzatura. Il laboratorio è in aperta campagna quindi posso contare su un buon tasso di umidità. Uso burro di qualità estrema, per esaltare le caratteristiche aromatiche. Importante poi verificare l'alveolatura, cioè la porosità dell'impasto, controllare che crosta esterna e pasta aderiscano e che non vi siano grumi”.
Il risultato è un prodotto di altissima qualità, rigorosamente artigianale e dal sapore inconfondibile.
Tutto è iniziato con i primi 50 pezzi preparati da Luigi quasi per scommessa, in una regione, la Puglia, dove i tipici dolci natalizi erano i mostaccioli, le cartellate e i dolci di pasta di mandorle. il panettone fino a qualche anno fa non era considerato il dolce natalizio tipico e per Luigi tentare l’avventura con un dolce del nord è stata un’incognita che ha trovato invece il favore della clientela, ogni anno sempre più numerosa. Oggi la produzione si attesta sui 15mila, circa 500 al giorno, prodotti in appena un mese prima del 25 dicembre.
Per il panettone i gusti sono 15, e spaziano dal panettone classico, che Luigi considera il caposaldo dei lievitati, al cioccolato fondente al 60% monorigine Perù, dal cioccolato bianco e frutti di bosco al panettone fichi mandorle e albicocche, dal panettone gianduia e bergamotto al panettone gianduia e caffè, dove il sapore dolce del gianduia viene bilanciato dall’aroma più amaro del caffè per una combinazione estremamente invitante ideale per gli amanti del caffè, del cioccolato e delle nocciole. Il panettone al marron glacè è un trionfo di sapori autunnali con l’aromaticità persistente della vaniglia del Madagascar, mentre il gusto intenso degli ingredienti di prima scelta rendono il panettone pistacchio e arancia un prodotto superlativo. Panettoni al Caramello, al pistacchio, al limoncello, al cioccolato bianco e caffè, al cioccolato e pera, veneziana e panettone ai gelsi rossi completano la gamma dei gusti disponibili.
Uno dei panettoni sempre più richiesti è quello al panettone al cioccolato e Luigi ha deciso di diventare produttore diretto di cioccolato secondo il progetto “bean to bar”. In questo modo può lavorare in proprio il cioccolato seguendo personalmente tutte le fasi della lavorazione, dall’acquisto della fava che arriva direttamente in laboratorio dai paesi produttori alla tostatura, macinatura e raffinazione.
Anche il pandoro quattro anni fa ha fatto la sua comparsa nel laboratorio di Luigi. Il prodotto segue una lunga lavorazione tradizionale a cinque impasti, con il lievito che va rinfrescato quattro volte. Il prodotto finito è un classico con vaniglia e burro di altissima qualità.
Passate le feste le bontà di Luigi Giannotti non vanno in vacanza. Torte, pasticceria mignon, gelati, creme, cioccolatini. Ce n'è per tutti i gusti e per ogni momento, per deliziarsi con prodotti di altissima qualità anche negli altri periodi dell'anno.
I panettoni Giannotti, insieme alle molte altre delizie dell'azienda, si possono acquistare direttamente presso la Pasticceria Giannotti a Bovino (FG) oppure sullo shop online: https://giannotti1966.it/ .
Foto: ©giannotti1966
