Il suo regno è il laboratorio dove crea squisitezze uniche e sperimenta nuovi gusti e sapori. Luigi è un artigiano puro, schivo e che non ama essere adulato. “Io creo, e se il prodotto è valido, si fa spazio sul mercato da solo” ci dice. La pasticceria Giannotti è una piccola realtà artigiana che fonda le proprie radici su qualità e freschezza del prodotto. Grazie a queste caratteristiche la sua fama si sta diffondendo in ogni angolo d'Italia.
Siamo a Bovino, sui Monti Dauni, Puglia. La cantina, storica rivendita di vino nel cuore del centro storico di Bovino aperta dai bisnonni nel 1849 e trasformata in bar nel 1966, col tempo si è trasformata in una pasticceria di qualità specializzata in particolare nella produzione di lievitati da ricorrenze, e a cui recentemente è stato aggiunto un bistrot. Luigi e Luca Giannotti, l’ultima generazione, l’hanno presa in mano dividendosi i compiti: a Luca l’amministrazione e recentemente anche la gestione del salato, a Luigi, rientrato dopo 10 anni in giro per l’Italia a perfezionare il mestiere, tra cui un periodo con il grande maestro pasticcere Toti Catanese per imparare i segreti del lievito madre, il laboratorio di pasticceria.
Luigi ci racconta che fare il panettone per lui è stata una scommessa. Il primo anno ne aveva preparati 50 pezzi, venduti a 18mila lire. L’anno dopo aumentò il numero perché chi li aveva assaggiati l’anno precedente tornava e portava altri clienti. Oggi ne producono 15mila, 500 al giorno, ma solo nel periodo natalizio. Cominciano il 25 novembre perché il panettone deve essere fresco e il più naturale possibile, e senza conservanti (“il conservante toglie il gusto al panettone, ne indebolisce la struttura, il glutine diventa umido”, ci spiega Luigi) il prodotto finito si conserva un mese appena.
“Il segreto del mio panettone? Calma, pazienza, attesa. Ci aggiungo anche la ricerca degli ingredienti di migliore qualità per un risultato di elevatissimo standard qualitativo, tra questi la farina che gioca un ruolo fondamentale. L’impasto deve lievitare all’aria, sui 26/28 gradi, senza forzatura. Il laboratorio è in aperta campagna quindi posso contare su un buon tasso di umidità. Per lavorare con il lievito madre occorrono conoscenza ed esperienza...ma non è solo questione di tecnica...è necessario entrare in sintonia con esso. Faccio tre lievitazioni, per un totale di circa 36 ore. Uso burro di qualità estrema, per esaltare le caratteristiche aromatiche. Importante poi verificare l'alveolatura, cioè la porosità dell'impasto, controllare che crosta esterna e pasta aderiscano e che non vi siano grumi".
I gusti attualmente sono 15, alcuni veramente insoliti, come il panettone con gelsi rossi semicanditi e copertura di cioccolato fondente, quello al cioccolato fondente al 60% monorigine Perù, quello con cioccolato alla mandorla di Toritto, cubetti di fichi secchi pugliesi, albicocche candite e copertura di cioccolato alla mandorla o il panettone gianduia e bergamotto, un incontro di gusti strepitoso. Ma il pezzo forte rimane sempre il classico che Luigi considera il caposaldo dei lievitati.
Ultimamente, poiché il panettone al cioccolato è molto richiesto, Luigi ha deciso di diventare produttore diretto di cioccolato secondo il progetto “bean to bar”, per lavorare in proprio il cioccolato seguendo personalmente tutte le fasi della lavorazione, dall’acquisto della fava che arriva direttamente in laboratorio dal Perù o da Java, Indonesia, e qui viene tostata, macinata e raffinata.
Accanto al panettone tre anni fa Luigi ha iniziato un nuovo progetto, la riscoperta del pandoro tradizionale a 5 impasti. Una lavorazione lunga, con il lievito che va rinfrescato quattro volte. Il prodotto finito viene proposto in tre versioni, una classica con vaniglia e burro di altissima qualità e due versioni golose, una con 38% di crema al pistacchio verde di Bronte DOP e copertura croccante al pistacchio e l’altra con 50% di crema al cacao e nocciola T.G.T. del Piemonte e copertura croccante alla nocciola.
Vogliamo chiamarli ancora semplicemente panettoni e pandori? Quelli di Luigi Giannotti sono delle vere e proprie opere d’arte!
I panettoni Giannotti, insieme alle molte altre delizie dell'azienda, si possono acquistare direttamente presso il punto vendita di Bovino o sullo shop online attivo dal 1 dicembre sul sito https://giannotti1966.it/. Lo scorso anno, per soddisfare le numerose richieste pervenute anche alla vigilia di Natale, il 27 dicembre il laboratorio ha deciso di ripartire con la produzione per permettere a chi non aveva fatto in tempo di acquistare il panettone.
Foto: ©giannotti1966