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Cambiano i gusti ma il dolce tradizionale delle feste natalizie rimane sempre il panettone. Ma quali saranno i panettoni che sceglieremo per il nostro prossimo Natale? I panettoni artigianali naturalmente. La loro richiesta è in continua crescita e fa concorrenza alla produzione industriale con valori di tutto rispetto. Si è sempre più alla ricerca di un prodotto di sicura qualità e di fronte ad un mercato di circa 220 milioni di euro la metà, 107 milioni di euro, sono ormai appannaggio della produzione artigianale.

Alla ricerca dei panettoni artigianali migliori d’Italia bisogna subito sfatare il luogo comune secondo cui il panettone artigianale sia un prodotto tipicamente del nord Italia e si produca solo a Milano. Certo è una convinzione ancora dura a morire ma guardandosi intorno si scoprono delle realtà di tutto rispetto che niente hanno a che fare con Milano. Artigiani del gusto che sfornano vere e proprie delizie, si sono fatti un nome in materia ed esportano all’estero l’apprezzata qualità italiana, ma risiedono in altre regioni italiane. E cercando ancora si scopre che il panettone è prodotto in maniera eccellente anche in laboratori del sud dello stivale. Panettoni con crema di pistacchio, panettoni al profumo di rosa, panettone al caramello e così via. Chiamarli semplicemente panettoni è riduttivo, sono prodotti di qualità e delle vere e proprie opere d’arte, da scoprire e da gustare.

Indecisi su quale panettone acquistare quest'anno? Un'idea potrebbe essere il panettone di Matteo Sormani, detto il panettone più alto d’Italia perchè nasce  a 1800 mt di altitudine, a Riale, nel cuore dell’Alta Val Formazza, in Piemonte.  Matteo Sormani è chef innovatore e artigiano che sperimenta, crea e panifica nella storica locanda che gestisce dal 2005: il Walser Schtuba, vero e proprio laboratorio gastronomico, ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera.

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Il panettone di Matteo Sormani è il risultato di un lungo lavoro di sperimentazione perfezionato nel corso degli anni ed esprime tutta l’essenza dell’alta montagna grazie agli ingredienti, tutti rigorosamente locali: dal burro di montagna alle farine biologiche, lavorate in Piemonte all’interno di un mulino a pietra lavica per tenere bassa la temperatura di macinazione, fino alle uova e il miele provenienti da produttori locali. Anche le mele, protagoniste della versione “Integrale”, sono del territorio.

La lievitazione rispetta le regole dell’alta montagna. Realizzata con lievito madre, prodotto attingendo direttamente all’acqua delle Alpi Lepontine, ha un processo più lungo rispetto a quella di pianura. Il lavoro non avviene in celle di fermentazione, ma sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante. In questo modo si ottiene una lievitazione completamente spontanea che si adatta naturalmente al clima.

Novità di quest’anno è la canditura dei frutti, che per la prima volta avverrà all’esterno, a contatto diretto con l’aria fresca e pura di montagna. Una pratica poco conosciuta nel nostro Paese, possibile soltanto in luoghi freschi e incontaminati. La canditura esterna offre un ulteriore valore aggiunto alla genuinità del panettone perché si possono catturare nel frutto candito gli aromi e i profumi dell’aria, in questo caso quella pura delle vette formazzine.

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Genuino, leggero, profumato e altamente digeribile, il panettone di Chef Sormani è un gioiello di pasticceria artigianale, disponibile in tre varianti, classico, albicocca e mandorle, integrale con mele, uvetta e cannella: può essere assaporato direttamente presso la locanda Walser Schtuba, a contatto diretto con la natura, oppure può essere ordinato con il servizio delivery che raggiunge tutta Italia mantenendo intatta la freschezza del dolce (per ordini: mail a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o telefonare al numero 339 3663 330).

Il panettone è solo una delle numerose creazioni di Chef Sormani, vero e proprio ambasciatore gastronomico di un territorio estremo dove la natura è la protagonista indiscussa e dove l’alta quota e l’isolamento, soprattutto nei mesi invernali, costringono spesso a organizzarsi con le proprie forze e a cercare continuamente nuove soluzioni.

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