La quinta edizione della guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso, in collaborazione con Orion, fotografa un comparto in crescita lenta, che continua però a puntare sempre più sulla qualità e su un prodotto il più completo possibile.
In questa quinta edizione sono 58 le gelaterie premiate con i Tre Coni , 4 i premi speciali. Da segnalare 4 nuovi ingressi. La Lombardia è in testa con 12 gelaterie premiate, seguita dal Piemonte con 9, dall'Emilia- Romagna con 8; il Veneto e il Lazio sono quarte con 6, seguite da Toscana con 4, Liguria e Friuli-Venezia Giulia con 2; Campania e Sardegna con 2, infine Marche, Abruzzo, Puglia, Basilicata e Sicilia, 37 i grandi maestri dell’arte bianca selezionati per il premio Gelato del Pasticcere.
Sponsor del Gambero Rosso anche quest’anno è Orion, marchio dell’azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione. “Riteniamo da sempre con convinzione che la guida sia lo strumento più utile sul mercato per individuare le eccellenze nel settore della gelateria italiana, uno strumento prezioso per i professionisti, ma anche per i semplici clienti che vogliono saper scegliere” ha dichiarato Pierluigi Bocchini, presidente di Clabo Spa. “Questo è stato un anno difficile, ma dalle grandi crisi si colgono sempre delle grandi opportunità. Sono certo che questa situazione abbia insegnato ai nostri amici gelatieri di muoversi in un mondo più attento. Il cliente non rinuncerà più a comprare con il delivery, continuerà a essere un abile navigatore in rete. E i gelatieri devono maturare questa nuova consapevolezza che segnerà il loro modo di lavorare. Chiaramente rinnovandosi e avvalendosi della migliore tecnologia, oggi approfittando dei piani proposti dal nuovo piano nazionale Transizione 4.0” ha concluso Bocchini.
“La guida Gelaterie d’Italia di Gambero Rosso, è l’unica guida che illustra la genialità e la creatività dei maestri gelatieri italiani, famosi e presenti in ogni angolo della Terra.” Ha dichiarato il Presidente di Gambero Rosso Paolo Cuccia nel presentare la Guida “Un settore che rappresenta il gusto e la sapienza italiana. Una sapienza che è stata riconosciuta dal Parlamento Europeo con la Giornata Europea del Gelato. Brindiamo quindi con questa guida e con suoi vincitori alla primavera e all’estate imminente che speriamo di poter vivere all’aria aperta".
”Il gelato è uno dei simboli dell’italianità nel mondo” ha continuato l’Amministratore Delegato Luigi Salerno “Un settore che, oltre ai successi nazionali, ha contribuito a rendere famosi i nostri prodotti in tutti i continenti che sono stati sapientemente esportati dagli artigiani.”
Nonostante le difficoltà di un anno segnato dalla pandemia, si registra un grande amore da parte del pubblico, che ricorre al gelato come comfort food per eccellenza, anche con il delivery. Alla sperimentazione dei maestri gelatieri si abbina la tendenza a recuperare gusti vintage e sapori della tradizione, oltre a prodotti territoriali, interpretati impeccabilmente.
Il Gusto dell’Anno, che come di consueto viene scelto da uno dei Paesi aderenti al Gelato Day è il Mantecado, una crema antica alla vaniglia con salsa d’arance, variegato con scaglie di cioccolato fondente, scelto dalla Spagna e proposto nella sua ricetta originale, o nelle varianti creative, dai mastri gelatieri in tutta Italia che aderiscono al Gelato Day.
Il Covid ha condizionato fortemente le modalità di vendita del prodotto, il flusso e la gestione dell’affluenza in gelateria, ma i gelatieri hanno studiato a fondo la situazione e proposto soluzioni ad hoc. Potenziando prima di tutto l’asporto, fino a ora non sfruttato abbastanza, mettendo a punto vaschette a maggior tenuta, con separatori per gusti differenti, realizzate con materiali di scarto, per ridurre l’impatto ambientale e l’utilizzo della plastica. Si sono impegnati nella destagionalizzazione del prodotto, lavorando sodo sulla produzione di torte, semifreddi, celebrando grandi ritorni come quello dello zuccotto e delle golose mattonelle. Hanno prodotto grandi lievitati per le feste, dolci che hanno studiato con grande impegno e competenza tecnica. Hanno sfruttato il più possibile il tempo per ragionare ancora e ancora sulle bilanciature, sugli ingredienti di provenienza. Ciò che ha fatto la differenza è stato l’impegno profuso nella destagionalizzazione del prodotto: torte, semifreddi, zuccotti e mattonelle hanno infatti evitato al gelato di essere relegato nuovamente a prodotto esclusivo della bella stagione.
Nella guida vi è una sezione dedicata al Gelato del Pasticcere, un viaggio alla scoperta dei grandi nomi della pasticceria italiana che hanno riservato al gelato di qualità un posto speciale. “Ci teniamo molto ad affiancare il Gambero Rosso nel premio Il Gelato del pasticcere, che celebra la contaminazione tra due mondi affini, quello della pasticceria e della gelateria” ha dichiarato Giovanni Galli Business DirectorIceteam 1927, Cattabriga. “Quest’anno in tanti hanno lavorato sulla destagionalizzazione, in molti ci hanno raccontato di come hanno saputo trasformare in opportunità l’esigenza di non abbassare la serranda. Restare aperti ha significato mettersi in gioco. Noi li abbiamo sostenuti facendo network e mettendo a disposizione la più alta tecnologia che diventa un alleato importante in laboratorio”.
Il premio per il miglior gelato al cioccolato è stato vinto dalle Officine del Gusto, Pignola (PZ), di Luigi Buonansegna. Un giovane artigiano che si dedica al cioccolato e alle mille sfumature che può assumere nella lavorazione a freddo, con grande interesse e creatività. Nella sua bottega del gelato propone una vera e propria linea dedicata al cioccolato (anche in purezza e senza lattosio): il Superlativo (cioccolato 38% Santo Domingo con caramello al burro salato), l’Oro Lucano (cioccolato bianco aromatizzato allo zafferano, purea di albicocca, granella di pistacchio tostato e salato), che ha vinto l’ultimo Sherbet Festival.
Ad affiancare il Gambero Rosso nel Premio per il Miglior Gelato al Cioccolato anche quest’anno l’azienda Valrhona. “Siamo orgogliosi di poter sostenere questo tipo di iniziative, soprattutto sul tema cioccolato, uno dei comfort food per eccellenza. In crescita quest’anno, e nei prossimi anni, rappresenta l’emblema del goloso”,ha spiegato Igor Maiellano, direttore commerciale di Valrhona Italia. “E ci siamo anche a ribadire il legame forte di questo prodotto con la terra, a sensibilizzare il cliente e il consumatore finale a un consumo responsabile. Il nostro impegno sull’impatto sociale e ambientale della produzione dei nostri prodotti è chiaro. Vogliamo promuovere un movimento collettivo che riunisca tutti gli attori del cacao e della gastronomia, per un settore del cacao ecosostenobile. Parte da qui la nostra strategia Live Long. Siamo convinti che l’impresa del futuro potrà avere successo solamente se metterà al centro della sua strategia il suo l’impatto ambientale e sociale”.
È Gianluca Cavi di Magritte, Fidenza, il Gelatiere Emergente. Un diploma da perito tecnico dell’ITIS di Fidenza (PR) e una passione accesa per l’arte, che oggi accompagnano la sua tanto voluta professione di gelatiere. Nel suo laboratorio realizza gelati di ottima tecnica a prova di golosi.
Caramello salato, caramello ad avvolgere mele, fichi, mandorle e stracciatella. E poi ancora cioccolato, crema e pistacchio al sale. Il tutto arricchito da preziosi comprimari come paste di meliga e biscotti krumiri. A rincarare la dose sono arrivati anche tiramisù e zuppa inglese, più che mai presenti in pozzetti e carapine. Gusti golosi, golosissimi, pensati per appagare al massimo il palato. Perché se con il gelato – oltre che con pane e pizza – ci si consola e ci si regala un momento di incredibile piacere, tutti i gelatieri hanno lavorato affinché ciò avvenisse al meglio. I grandi maestri hanno riscoperto il piacere di lavorare su gusti antichi ma l’hanno fatto con nuova consapevolezza selezionando con pazienza certosina protagonisti e coprotagonisti (dal latte al cioccolato, dai biscotti alle nocciole, dal sale ai canditi) e valorizzando produttori di prossimità in nome di un gelato sì goloso ma anche sano e sostenibile. E hanno scoperto anche il piacere di “sconfinare” nel mondo della pasticceria e della cioccolateria dando vita a intriganti mix e proficui scambi fra artigiani.
Il Premio Sostenibilità l’hanno conquistato Antonella, Annalisa, Gabriella e Miriam Ricchiuto della gelateria G&co di Tricase: Il loro gelato non è solo buono, ma anche salutare, etico e a “scarto zero”.
Nei pozzetti e nelle carapine sono riapparsi gusti legati al passato. I gelatieri hanno lavorato nella memoria e hanno riscoperto antiche ricette e antichi ingredienti. Una selezione sempre più accurata degli ingredienti: dal latte al cioccolato, dai biscotti alle nocciole, dal sale ai canditi – che valorizza i produttori di prossimità, per un gelato buono, sano e sostenibile. Sconfinando nella pasticceria e cioccolateria.
Infine ci sono ben quattro nuovi ingressi nella guida Gelaterie del Gambero Rosso 2021. Tre in Piemonte, con Nicolò Arietti di Gelati d’Antan a Torino, La Tosca di Riccardo Serra e Nivà di Diana De Benedetti e Dalia Rivolta. Il primo, gelatiere emergente per la guida Gelaterie 2018, il secondo gelatiere nel dna (è figlio di gelatieri e fratello di Marco Serra, Gelateria Marco Serra, Tre Coni) e per vocazione, e le ultime due imprenditrici e artigiane che hanno fatto della passione per il gelato un vero e proprio marchio di famiglia. E ancora un nuovo Tre Coni in Lombardia, un nome conosciuto nella gelateria romana, Claudio Torcé che ha messo a disposizione tutta la sua esperienza per un nuovo progetto con Giorgio Bulgari, imprenditore dal cognome importante. Crema a Milano: la prima gelateria è stata un successo e ora si continua a lavorare per esportare il brand appena nato.
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – Euro 8,90 – disponibile on line, acquistabile anche in libreria dall’8 aprile
