Torniamo in diretta con un’altra ricetta tipica della Provincia di Rieti, questa volta per la precisione dalla Valle Santa di Francescana memoria. La Valle Santa, un’area naturale di grande bellezza a pochi passi da Rieti, è conosciuta grazie a San Francesco che amava tanto ritirarsi in queste zone. Vi trovava la pace necessaria per scrivere la Regola dell’Ordine Francescano e il Cantico delle Creature. Ma non solo, nel corso degli anni vi fondò ben quattro santuari, Greccio, La Foresta, Poggio Bustone e Fonte Colombo. Greccio minuscolo paese la cui fama ha travalicato i confini nazionali è il cuore della valle, e la località più conosciuta perché proprio qui Francesco ebbe l’idea di organizzare il primo presepe vivente della storia.
La ricetta che andiamo a presentare sono i Pizzicotti alla Reatina, un piatto tradizionale che proviene da Contigliano, dove a metà agosto viene celebrato in una sagra chiamata “de’ u pizzicottu”. Fa parte, con i cecamariti, le cordelle, le fregnacce, i frigulozzi, i mafriculi, e tanti altri, tutti ben descritti sul libro “La Cucina Sabina” di Maria Giuseppina Truini Palomba, delle paste casalinghe del territorio, un angolo della provincia di Rieti ai confini tra Lazio e Umbria.
Sono tutte ricette di una cucina frugale e povera, legata all’economia agricola caratteristica di questi luoghi, in cui le paste, piatto principale dell’alimentazione quotidiana, erano sempre fatte in casa con pochi ingredienti semplici, l’acqua e la farina e a volte con la pasta lievitata, come è il caso dei pizzicotti. Questi venivano preparati, come piatto veloce per chi lavorava nei campi, con la pasta che avanzava dalla preparazione del pane. Da qui anche il nome dato alla ricetta, “pizzicotto” perché era d’uso pizzicare l’impasto del pane e buttare velocemente uno dopo l’altro i pezzetti di pasta così creati nell’acqua salata in ebollizione per la cottura. Ma nessun timore che i primi pezzi buttati passino di cottura: la pasta è consistente e il detto locale: “il primo aspetta la cottura dell’ultimo” conferma.
Scolati i pizzicotti questi vengono conditi con un sugo generoso preparato facendo soffriggere nell’ottimo olio locale un trito di carote, cipolle e sedano a cui aggiungere una generosa spolverata di peperoncino prima di unire il pomodoro e far sobollire il tutto per almeno un quarto d’ora.
Ed ora andiamo ad esaminare la ricetta, così come è stata presentata recentemente dallo chef via zoom durante una lezione di cucina organizzata dalla Camera di Commercio di Rieti in collaborazione con l’Azienda Speciale Centro Italia, cofinanziato da Unioncamere Lazio per “Tipicamente Rieti”, il progetto di valorizzazione delle eccellenze del territorio reatino.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. farina di grano tenero
3 cucchiai olio EVO
1 pizzico di salae
Per la salsa:
500 gr. pomodori pelati
olio EVO
Trito di sedano, carote, cipolla, aglio, peperoncino, sale e pepe, prezzemolo
Come attrezzatura due pentole, una media per la salsa e una più grande per l’acqua in ebollizione.
PROCEDIMENTO
Dopo aver mischiato in una ciotola acqua tiepida e farina con un pizzico di sale e 3 cucchiai di olio EVO si impasta bene con la punta delle dita per una ventina di minuti affinché il composto sia liscio e vellutato e ben amalgamato. Si lascia riposare coperto una trentina di minuti.
Nel frattempo si prepara il sugo soffriggendo in olio evo un trito di carota, sedano, cipolla, aglio, dopo aggiungere i pelati con sale, pepe e peperoncino. Cuocere a fuoco basso.
In una pentola abbastanza grande mettere a bollire l’acqua, quindi salare e cominciare a gettare nell’acqua bollente i pizzicotti, strappandoli dalla pasta uno ad uno. Noi per comodità abbiamo preparato dei salsicciotti e li abbiamo strappati da là. Far cuocere per 5/6 minuti, scolare e versare i pizzicotti nel piatto di portata e condirli con il sugo. A piacere cospargerli di pecorino grattugiato. Buon appetito!
