Palati Raffinati

l islanda e il baccala una vera scoperta 03

Sarà perché raggiungerlo non è facile, sarà per i paesaggi selvaggi, con cascate, geyser, colate laviche e quant’altro, ma l’Islanda è un paese mitico per molti di noi.

Raggiungibile in poche ore da Milano con i voli diretti Icelandair (www.icelandair.it), una volta arrivati ci si troverà in un paesaggio incantato. Il paese è un susseguirsi di emozioni, da vivere attraverso la Route 1, o “Ring Road”, la strada più famosa dell’isola che le gira attorno in un percorso ad anello. La si può percorrere in pochi giorni, ma le attrazioni lungo la strada sono diverse e poi ci si può avventurare fuori del tracciato principale per inoltrarsi e scoprire i ghiacciai, le cascate, i vulcani, i geyser che costeggiano il territorio e scoprire così tutte le sette regioni d’Islanda. Oppure, se si preferisce ci si può servire dei voli interni della Air Iceland Connect che collega la capitale con le altre città dell'isola (www.airicelandconnect.is).  Un viaggio possibile in ogni periodo dell’anno, d’inverno le colline offrono l’opportunità di praticare sci e snowboard, escursioni in motoslitta intorno ai ghiacciai, con la bella stagione ecco il rafting sulle rapide, safari in jeep, surf, immersioni, o escursioni nel parco nazionale del Vatnajokull, che prende il nome dal più grande ghiacciaio d’Europa e occupa il 13% del territorio islandese. Per chi vuole affidarsi ad agenzie specializzate per organizzare i propri tour, o noleggiare un'auto per vivere la propria vacanza in autonomia, sul posto ci sono numerose agenzie specializzate, come la Iceland travel (www.icelandtravel.is) o la Elding Adventure at Sea, quest'ultima specializzata, come dice il nome, in battute di pesca, avvistamento di balene e puffins, e esclursioni alla scoperta dell'aurora boreale (www.elding.is).   

Dal punto di vista gastronomico inutile dire che il pesce appena pescato la fa da padrone. La pesca per secoli ha rappresentato una parte essenziale della storia e della cultura islandese. E’ la linfa vitale della nazione, sia come elemento principale della dieta che come principale prodotto di esportazione.  Il merluzzo, da cui deriva il baccalà, è stato usato come emblema nazionale per quasi 5 secoli ed è stato oggetto di disputa tanto da scatenare durante il XX secolo delle vere e proprie guerre tra Islanda e Regno Unito per il controllo delle acque territoriali e della pesca. 

Oggi il baccalà islandese, riconosciuto in tutto il mondo per la sua prelibatezza, è la principale fonte di reddito del paese, superiore anche al turismo. L’80% del baccala consumato al mondo proviene dall’Islanda e i principali paesi consumatori sono il Portogallo e l’Italia, seguiti da Spagna e Regno Unito. Il merluzzo islandese (Gadus Morhua) viene catturato usando tecniche di pesca responsabile certificate, alla profondità di 100-250 metri e a temperature da 4-7°C.  Le più importanti zone di pesca sono circoscritte a selezionate aree dove l’acqua è più pura.

La delimitazione di queste zone assieme ai metodi rigorosi di pesca e lavorazione, sono alla base della qualità del prodotto. L’intera filiera produttiva si articola nello spazio di pochi chilometri perché i villaggi di pescatori sono completamente attrezzati alla lavorazione ed al confezionamento del prodotto finito, permettendo di trasformare il pesce già a pochi minuti dopo essere pescato.

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Per tutelare e promuovere questa eccellenza locale, le aziende islandesi che lavorano il baccalà si sono unite in un’iniziativa di mercato, Assaggia e condividi il segreto del baccalà islandese , supportata dall’Associazione Islandese del Baccalà (ISF) e Promuovere Islanda (ĺslandsstofa) con il sostegno del governo islandese.

In Italia le regioni con il maggiore consumo di baccalà sono la Campania e la Puglia, seguite dal Veneto. E a Napoli il baccalà viene cucinato in tantissime ricette diverse, sembra che ce ne siano addirittura 400! Tra i grandi chef che hanno fatto del baccalà il loro prodotto preferito c’è Vincenzo Russo che nel Baccalaria (www.baccalaria.it) ristorante specializzato in baccalà, di proprietà di Toti Lange nel centro storico di Napoli, delizia i clienti con numerose ricette, sia storiche e tradizionali che rivisitate.

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Vincenzo Russo ha aderito al progetto di promozione del baccalà islandese ed è diventato testimonial del consorzio islandese. Insieme a Toti, che è anche presidente dell'Accademia Partenopea del Baccalà, è stato protagonista a Roma di un incontro organizzato dal Consorzio del Baccalà Islandese presso la Casa Fluviale dove si è cimentato in alcune sue creazioni: baccalà tonnato, seguito da linguine col soffritto di baccalà, baccalà arrosto e la sua insalata di rinforzo con crema di cavolfiore. 

“Il baccalà a Napoli ha una lunga storia”, ci ha raccontato Toti Lange nel corso della serata.  “Dietro al baccalà c'è tutto un mondo se si pensa che il baccalà ha iniziato ad arrivare in Italia nel 1700, quando era uno dei pochi prodotti che si potevano conservare e poteva affrontare il lungo viaggio dai Mari del Nord fino a noi. Da allora le numerose ricette di baccalà fanno parte del nostro vissuto storico, raccontano di tempi lontani, quando le famiglie si riunivano attorno ad un tavolo per mangiare tutti assieme il baccalà”. Il Baccalaria è un ristorante dove si va per gustare il baccalà, declinato in centinaia di ricette. E la risposta della clientela è positiva. Non solo ritornano ma, come ci racconta Toti Lange, "Abbiamo clienti affezionati che con la comodità del treno veloce arrivano da Roma in giornata per gustarsi un pranzo al Baccalaria, si fanno una passeggiata per il centro di Napoli e poi ripartono per la capitale".

www.baccalaislandese.it

www.inspiredbyiceland.is


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