ristorante il marchese cucina di classe e accoglienza speciale nel cuore di roma 01 

C'è tutto il fascino della romanità In questo locale di Via Ripetta, a un passo dall'Ara Pacis, al piano terra di un palazzo settecentesco. Liberamente ispirato alla storia del Marchese del Grillo, interpretata al cinema da Alberto Sordi nel doppio ruolo del nobile e del carbonaio, ha due anime, la nobile e la popolare, l'altezzosa e l'irriverente. Entrambe si fondono in una proposta di cucina originale e concreta, dai sapori intensi, a base dei prodotti dell'agrolimentare laziale.

Nel ristorante, ampio e accogliente, è bandito il superfluo, i colori sobri dell'arredo giocano con la luce che entra dalle grandi finestre sulla strada e il rustico pavimento è stato realizzato con vecchie cementine a scacchi bianchi e neri. Lo hanno voluto così, due amici imprenditori, Davide Solari e Lorenzo Renzi, già esperti di ristorazione. Doveva essere ospitale e aperto a tutte le ore, per provare del buon cibo in totale relax e non agli orari canonici dei pasti, e anche per bere bene.

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Il menu, firmato da Daniele Roppo, orgogliosamente autodidatta, consente all'ospite un viaggio interessante, anche si si ha poco tempo, con le proposte più varie, dai piccoli assaggi da abbinare a qualcosa di buono da bere, ai sontuosi piatti della tradizione romana, ma con il tocco speciale della contemporaneità. La sua carbonara, servita nel padellino, lascia il segno, e può essere gustata, perchè no, anche all'aperitivo. E' con la forza della qualità del prodotto che questo cuoco ama presentarsi e anche stupire, senza legami con le replicanti tendenze del momento. Questo è uno dei pochi locali dove si possono gustare le frattaglie, amate tanto sia dal Marchese del Grillo che dal suo sosia carbonaio. E fin da piccolo, nella cucina di casa, il cuoco aveva imparato in famiglia a gustarle e a prepararle. Ci sono così gli ormai introvabili Rigatoni alla pajata con mentuccia e pecorino e le animelle - ma solo se freschissime e appena consegnate - e per questo slegate dal menu stagionale.

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Ma Daniele di tutto ciò che entra nella grande cucina a vista, collegata al bancone bar da un'ampia vetrata, può raccontare e documentare l'origine precisa e garantita. Come faceva l'oste di una volta, tratta direttamente con i produttori, spesso piccole realtà a conduzione familiare, scegliendo l'ingrediente migliore. Così ad esempio, il guanciale viene acquistato da un produttore di Ascoli Piceno che ha vinto numerosi premi e che esiste da oltre 130 anni, il pecorino è prodotto in altura ed è molto più dolce degli altri, Il merluzzo che diventa baccalà viene pescato all'amo, preservato così dagli ematomi tipici della pesca con la rete. Inoltre i funghi porcini vengono forniti da un amico del cuoco, più che fidato, che li raccoglie sulle colline laziali nella stagione giusta e la lonza aromatizzata ai frutti di bosco proviene da una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana. Polpo, gamberi e calamaretti sono di sicura provenienza e la mozzarella di bufala affumicata è stata selezionata da una piccola realtà produttiva della zona di Latina.

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Orgogliosamente autodidatta, lo chef non fa nulla senza la passione che lo ha guidato fin dall'infanzia alla celebrazione del gusto. Ma non bastava, se poi si è dedicato alla lettura dei sacri testi di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi, insieme agli studi di economia e alla passione per il rugby. Il percorso vero comincia poi nelle osterie di amici di famiglia e poi con la frequentazione di una prestigiosa scuola di cucina. Ora è davvero pronto. Lavora poi al Caffè Propaganda con Arcangelo Dandini, alla Stazione di Posta con Marco da InOfficina a Pietralata. Ma è l'approdo a il Marchese che lo soddisfa pienamente nella sua maturità: carta bianca su un nuovo concetto di cucina di tradizione, libertà di scelta della brigata ai fornelli per il massimo risultato di un gioco di squadra. "Uniti - sostiene- si prova, si sbaglia, si sperimenta e infine si costruisce". Ha disegnato personalmente la cucina, ampia e funzionale. Contenuto il menu, ma con ampia possibilità di scelta se si punta alla stagionalità e alla freschezza. Da provare tra gli antipasti, la crocchetta di bollito con la salsa verde ammorbidita con maionese. Ma non è un piatto di recupero. "E' la ricetta di mia nonna -racconta- e faccio bollire e stracuocere il campanello e la punta di petto di manzo insieme a qualche spezia ed erba aromatica".

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Da provare Il baccalà, in versione crocchetta, mantecato alla catalana secondo una ricetta di un amico spagnolo. E' impastata con un roux con latte e patata, avvolta con pangrattato e panko e servita con una crema di ceci al rosmarino. Si può proseguire con la Tartare di fassona con battuto di capperi e pomodori secchi e, adagiata sopra, una sfera con albume e parmigiano. La battuta di salmone invece è servita con topinambur e mela verde. ​Da provare i primi intramontabili romani, come pasta e fagioli, pasta e ceci con baccalà o ancora broccoli e arzilla o lo gnocco di farina e pane con un sugo di cinghiale, con un recupero del pane. Tra i secondi c'è il filetto di vitello cucinato come i saltimbocca, con salvia, prosciutto vino e fondo bruno (una preparazione lunga tre giorni), il galletto alla cacciatora disossato, riempito con olive taggiasche e rosmarino, cotto a bassa temperatura per due ore e poi saltato a fuoco vivo per dare croccantezza alla pelle. Viene poi sfumato con un fondo di aceto e vino bianco, olive, rosmarino e alici. ​Immancabili le polpette con un sugo di sedano, carota e cipolla. Il calamaro scottato in padella è un altro piatto da non perdere: è arricciato, bardato con lardo di Colonnata e servito con crema di broccolo romanesco e salsa di cipolla rossa caramellata. Per gli amanti della carne c'è da provare la tagliata di manzo con sale al vino rosso e rosmarino. Un piatto che rimanda alla tradizione è anche la guancia di manzo brasata, accompagnata con una purea di sedano rapa e cavolo nero ripassato. ​Tra i dolci, tutti fatti in casa, un classico della pasticceria italiana, il tiramisù, in versione classica e al pistacchio. Altro dolce di tradizione romana, sono le tartellette di ricotta di bufala campana mantecata e marmellata di visciole. E per finire, una rivisitazione della banana split preparata con bignè di pasta choux e un biscotto di banana ghiacciato, e due cioccolati, bianco e amaro.

​La carta dei vini dimostra grande competenza. E' firmata da Linda, compagna di lavoro e di vita dello chef. Cupido scoccò la freccia durante il corso per sommelier che frequentavano entrambi. L'assortimento è vasto. Ci sono più vini bianchi che rossi, passiti e alcuni Franciacorta. Ma ci sono anche bollicine tedesche e, tra i vini d'oltralpe, etichette di Sauvignon, Borgogna e Riesling.

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La vocazione multifunzionale de Il Marchese si mostra anche in altri orari, al Cocktail bar dove l'arredo cambia e dove trovano spazio stucchi, carte da parati e velluti. Al bancone c'è Desirée Verdecchia, barlady apprezzata fin da giovanissima. Prima dell'approdo a Il Marchese ha lavorato al Salotto 42 e al Caffè Propaganda. La miscelazione è classica e sperimentale con accostamenti che si sposano con la cucina, usando anche prodotti insoliti nei cocktail come alcune verdure. Ama creare cocktails insieme al cliente, secondo i suoi gusti, proponendo ogni volta una sorta di creazione inedita. Buono il rapporto qualità prezzo. I primi piatti vanno da 13 a 18 euro, i secondi sa 18 a 22 e i dolci 8. E le porzioni - è non è poco- sono tutt'altro che contenute.

​IL MARCHESE​
Via di Ripetta, 162 – Roma​ - ​http://www.ilmarcheseroma.it   ​ 


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