Palati Raffinati

 roma apre in prati il ristorante almato cucina raffinata elegante ma informale 01

Ci vuole coraggio a lasciare una cucina tristellata e ad aprire un ristorante proprio, pur consapevole di una sfida tutta da affrontare. Lo ha fatto Tommaso Venuti, rugbista 28enne, ma a sostenerlo e a condividerne il progetto sono stati due compagni di squadra, Alberto Martelli e Manfredi Custureri, ora rispettivamente calati nel ruolo di responsabile di sala e di sommelier. L'insegna Almatò è la sintesi dei nomi dei tre ragazzi e già in sè racchiude il senso di un'identità comune e di una solida amicizia.

Per il giovane chef sono state formative le esperienze all'Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e quelle con grandi maestri della cucina come Marcus Wareing a Londra, con Antonino Cannavacciuolo del Villa Crespi Relais & Châteaux (Orta San Giulio - NO) e poi con Heinz Beck, (La Pergola, Roma).

Ma poi per lui è arrivato il momento della svolta, per poter essere se stesso e ridisegnare su un foglio bianco il suo progetto di cucina. "Nei quattro anni trascorsi a La Pergola - dice Tommaso Venuti - posso dire di aver imparato il mestiere di cuoco, inteso non solo come filosofia culinaria ma anche come gestione di una cucina e di un ristorante".

roma apre in prati il ristorante almato cucina raffinata elegante ma informale 02

Se al primo impatto con un suo piatto è l'armonia delle forme e dei colori a colpire, il messaggio arriva all'assaggio, diretto e piacevolmente intrigante attraverso il sapore, ma anche con l'equilibrio e la leggerezza. La sua è una cucina minimal, lineare, che estrae il massimo del gusto da un numero limitato di ingredienti, non più di tre, sempre riconoscibili singolarmente, pur con la complessità della preparazione o con diverse cotture. L'attenzione è estrema, il procedimento rigoroso. Alla base di tutto c'è la qualità della materia e il rispetto che merita e anche la tradizione è un valore.

Tommaso Venuti ha la certezza di essere nel giusto, con principi basici consolidati ma anche con progetti che non si esauriscono con l'uscita del piatto dalla cucina. In prospettiva c'è anche quello di coinvolgere il commensale in una sorte di gioco sul contenuto del piatto, della serie "niente è come sembra", ingannando il palato. "Vorrei fare una piccola provocazione - dice lo chef- quasi un momento di rottura tra ciò che l'occhio immagina e la reale percezione del sapore, tra quello che sembra e quello che è. E' una delle piccole pillole che vorrei mettere in programma per sollecitare l'attenzione sul nostro modo di fare cucina".

roma apre in prati il ristorante almato cucina raffinata elegante ma informale 03

L'arredo del locale è sobrio, quasi essenziale, messo a punto personalmente dai tre amici, cosi' come anche la mise en place, ma con qualche nota sorprendente. Sul tavolo torna infatti il burro fatto in casa, servito in un sasso scavato, accanto al pane caldo e la ciotolina dell'olio. Il menu è contenuto, in tutte le sue voci, con un massimo di cinque proposte ognuna, e la carta dei vini firmata da Alberto Martelli, con 80 proposte (bianchi e rossi, regionali esteri, soprattutto francesi e bollicine) merita un'attenta lettura. Varie anche le proposte al calice, per i migliori abbinamenti.

Questi i piatti che abbiamo provato all'inaugurazione del locale: Cappuccino in tazza con polpo e patate abbinato a un Franciacorta Brut Camillucci, Scampi radicchio e radici con un Riesling Trocken Bassermann Jordan, leggerissimi ravioli di coda con un Bourgogne Roncevie Domaine Arlaud, Anatra, patata viola, cipollotto e lavanda con un Chianti Classico Gran selezione Villa Rosa e infine una leggerissima interpretazione di Tiramisù con un Verdicchio Passito dei Castelli di Jesi Garofoli. Ma ci ha interessato e incuriosito anche la lettura dell'intero menu con piatti che spaziano dalla terra al mare come Polpo zucca, semi e caprino, Tartare di manzo con sfoglia, puntarelle e alici, Foie gras arancia e rosmarino, Cacio e pepe, gamberi rossi e arancia bruciata, Risotto nero, seppie, timo e limone candito, Fagotti di baccala, fagioli neri guanciale e castagne, Spigola con biete alloro e liquirizia e Wellington 2019. Ma ci sono anche proposte per un veloce fast lunch a 20 euro, per un lunch tasting, composto da 3 portate (30 euro) e percorsi di degustazione, di 5 o 7 portate (rispettivamente a 50 e 70 euro). Le bevande sono sempre escluse.

roma apre in prati il ristorante almato cucina raffinata elegante ma informale 04

Motivati e felici dell'impresa comune, discussa a lungo sui campi di rugby, sono Manfredi Custureri e Alberto Martelli che oltre a quello per la palla ovale hanno sempre avuto la passione del buon cibo. "Ad Almatò ognuno di noi - hanno detto - ha portato il proprio contributo secondo competenze e gusti. Pensiamo che il ristorante abbia la sua identità ben delineata, un luogo dall'atmosfera raffinata e amichevole, adatto a molteplici occasioni e dove chiunque possa sentirsi a proprio agio". ​Ai 28 coperti interni se ne aggiungeranno, nella bella stagione, un'altra dozzina. Per l'arredo del locale non sono stati mobilitati architetti o arredatori perchè i tre soci hanno fatto tutto da soli, materialmente, per creare un ambiente coerente con la proposta gastronomica. Quindi un luogo raccolto e intimo, illuminazione discreta e colori non invasivi e ambiente insonorizzato grazie a uno speciale rivestimento del soffitto. 


archivio

Pin It

Nice Social Bookmark

FacebookMySpaceTwitterDiggDeliciousStumbleuponGoogle BookmarksRedditNewsvineLinkedinRSS FeedPinterest
Pin It