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Ricorrenze - Le Ricette (con ricette tipiche pugliesi) PDF Stampa E-mail

FOLKLORE - EVENTI


LE RICETTE DI NATALE


Torrone (Cremona)

Ingredienti:
500 gr di zucchero
50 gr di mandorle dolci
50 gr di nocciole
200 gr di miele
10 albumi
20 gr di burro fresco

Collocare sul fuoco una casseruola con lo zucchero, coprire con acqua e farlo tirare a sciroppo denso. Preparare intanto le mandorle e le nocciole pelandole e tritandole grosse, farle successivamente tostare in padella. Ritirare lo sciroppo dal fuoco, e mentre si raffredda montare a neve gli albumi. Quando lo sciroppo è quasi freddo, unire il miele possibilmente del tipo bianco e granuloso, gli albumi montati unire in maniera delicata, e rimettere il tutto sul fuoco mescolando con una spatolina di legno finchè il tutto non sarà al livello di caramelloso non nero. Unite le mandorle e le nocciole, il burro, mescolare bene e versare il composto nello stampo basso, e quadrato, una tortiera va bene, che avrete precedentemente foderato con cialde. Quando è freddo, rovesciarlo sul marmo e tagliarlo a forme a piacere.

 

Panettone (Milano)

Ingredienti:
100 gr di burro
100 gr di zucchero
2 tuorli
1 uovo
pizzico di sale
300 gr di farina
2 dl di latte
250 gr di uvetta
200 gr di cedro

Lavorare con la frusta il burro ammorbidito con lo zucchero i tuorli e l uovo intero. Unire poco alla volta la farina intervallata dal latte, unire il sale. Lavorare bene almeno 30 minuti. Quando la pasta sarà morbida unire l uvetta passolina già lavata ed asciugata, il cedro candito tagliato fine. Formare degli anelli di carta robusta da forno alti circa 12-14 cm, sarebbe meglio gli involucri appositi, ugere con burro, spolverare di farina e riempite con il composto per 3/4. far lievitare per almeno 3 ore in luogo tiepido quindi fare un taglio a croce profondo 1 cm sulla cupola, cuocere in forno moderato per 30-40 minuti a 160 gradi.

 

Panettone farcito

Ingredienti:
1 panettone (1 kg)
1 tazza di zabaione
300 g di frutta sciroppata
300 g di panna montata
1 bicchiere di liquore dolce
canditi

Tagliare la base del panettone, svuotare la parte superiore e mettere la mollica sbriciolata in un recipiente.
Unire lo zabaione, la panna, la frutta tagliata a pezzetti, un po' di liquore e mescolare bene. Introdurre nel guscio del panettone il ripieno, adagiarvi sopra la base, mettere su un piatto da portata, decorare con la panna e i canditi e servire.

 

Pandoro (Verona)

Ingredienti:
50 gr di lievito di birra
1/8 di lt di latte
600 gr di farina
140 gr di zucchero
80 gr di burro
burro centrale dipende dal volume creato 1/3
5 tuorli
3 uova intere
buccia grattata di limone
zucchero a velo

Fare un fermento con il lievito di birra il latte tiepido e la farina. Una volta che il composto sarà lievitato aggiungere 500 gr di farina e lo zucchero, il burro lasciato mollo, le uova intere e i tuorli, e lavorare energicamente il tutto finchè non otterrete un impasto morbido. Unite la buccia di limone grattata. Impastare bene, tirare con il mattarello sulla spianatoia. Pesare l'impasto ottenuto, allargare l impasto e mettere al centro del burro pari a 1/3 del peso dell'impasto, ripiegare l'impasto ottenuto tipo pastasfoglia, e delicatamente senza bucare spianare bene, e tirare l'impasto ottenuto 3-4 volte, procedere tipo pasta sfoglia. Raccogliere la pasta e con questa riempire fino a metà 2 o 3 stampi piuttosto alti e scannellati possibilmente del tipo pandoro. Mettere il tutto a lievitare in luogo tiepido. Quando saranno ben gonfi, cuocere in forno caldo a temperatura media 160 gradi per 15 minuti. Spolverarli poi a freddo con zucchero a velo.

 

Panforte (Siena)

Ingredienti:
150 gr di zucchero
100 gr di miele
50 gr di farina
200 gr di mandorle
200 gr di noci
300 gr di frutta candita
100 gr di fichi secchi
5 gr di chiodi di garofano in polvere
5 gr di coriandolo in polvere,
5 gr di pepe bianco in polvere
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
60 gr di cacao in polvere (a piacere)

Tritare grossolanamente la frutta secca, e riportarla in una terrina con la farina, le spezie, i canditi e i fichi secchi tritati, e il cacao se volete. Fare sciogliere lo zucchero ed il miele con un cucchiaio di acqua sul fuoco e quando il composto inizierà a bollire, toglierlo e versarlo nella terrina con gli altri ingredienti. Mescolare ricavando una massa omogenea che si sistemerà in una tortiera foderata di foglio di ostia. Cospargere la torta con una farinata formata da un cucchiaio di zucchero e due di farina. Cuocere in forno a 150 gradi per 30 minuti circa. Quando si toglierà dal forno cospargerlo di zucchero vanigliato. Conservare al fresco.
 

Ricciarelli (Siena)

Ingredienti:
400 gr di mandorle sbucciate e tritate
20 gr di mandorle amare sbucciate e tritate
300 gr di zucchero
200 gr di zucchero vanigliato
2 albumi

Mescolare le mandorle con i due zuccheri unire le chiare di uovo montate a neve delicatamente. Su una spianatoia cosparsa di poco zucchero formare con l impasto dei piccoli rombi rotondeggianti che poi si poseranno sopra a delle ostie. Si lasciano riposare per mezza giornata e si cuociono in forno moderato, 150 gradi, fino a quando non acquisteranno un colore dorato. Una volta raffreddati, si cospargono di zucchero a velo.
Ricetta semplice ma allo stesso tempo abbastanza difficile.
 

Ciambelle con l'anice (Siena)

Ingredienti:
2,5 lt. vino bianco
3,5 kg. di zucchero
2,5 lt. di olio
150 gr. di anice
50 gr. di lievito in polvere
farina quanto basta
 

Unite l'olio ed il vino; aggiungete lo zucchero e l'anice che avrete messo a bagno per circa 24 ore in un po' di vino. Completate la preparazione con la farina, per quanta l'impasto ne assorbe, quindi con il lievito. Lavorate l'impasto per circa l0 minuti e rendetelo uniforme; formate ora le ciambelle, cospargetele di zucchero e cuocetele in forno alla temperatura di 300 gradi C.
 

Struffoli (Napoli)

Ingredienti:
Per la pasta: 500 gr di farina; 5 uova; 2 cucchiai di zucchero; 25 gr di burro; buccia grattugiata di limone e arancia; sale; brandy.
Per condire: 250 gr di miele; 100 gr di zucchero; 60 gr di scorzetta d 'arancia candita; 60 gr di cedro candito; 60 gr di cocozzata o zucca candita; limone e arancia; 60 e di diavolilli o confettini colorati.

Impastare la farina, disposta a fontana sul tavolo, con tutti gli altri ingredienti. Lavorare bene l'impasto, poi lasciarlo riposare coperto per una mezz'ora. Tagliare l'impasto a piccole porzioni e, sul tavolo infarinato, con le palme delle mani formare dei bastoncini da tagliare a pezzetti di un centimetro circa ciascuno. Friggerli pochi per volta in olio caldo finché saranno dorati e passarli su carta assorbente. Liquefare il miele in una casseruola con lo zucchero e qualche cucchiaio d'acqua, far prendere l'ebollizione a calore moderato. Quando scompare la schiuma, versare la metà dei canditi tagliati t pezzettini, la buccia sottilissima del limone e dell'arancia a filettini e gli struffoli; mescolare delicatamente in modo che gli struffoli si rivestano uniformemente di miele e lo assorbano completamente. Versarli su un piatto rotondo e con le mani bagnate dare loro la forma di una ciambella col buco al centro. Spargere confettini colorati e decorare con gli altri canditi tagliati in striscioline.

 

Cassata napoletana

Ingredienti:
Un pan di Spagna del diametro di 25 cm; 1 kg di ricotta; 800 gr di zucchero; 50 gr di cioccolato fondente; 200 gr di frutta candita; maraschino.

Mescolare la ricotta con lo zucchero e un po' di maraschino o altro liquore bianco profumato e passarla al passaverdure. Alla metà di questa crema unire pezzettini di cioccolato fondente e frutta candita a dadini. Tagliare il pan di Spagna a metà e farcirlo con la ricotta condita. Rivestire poi l'esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con una spatola o con la lama di un coltello. Guarnire a piacere con altra frutta candita. Tenere qualche ora in frigorifero prima di consumare.
 

Biscottini di natale da appendere all'albero

Ingredienti:
250 g. di farina
· 150 g. di burro
· 80 g. di zucchero
· 3 tuorli
· 1 cucchiaino di lievito in polvere
· 1 pizzico di sale fino
Per la decorazione:
· 300 g. di zucchero a velo
· 2 albumi
· coloranti per dolci (qualche goccia)
· granella di zucchero q. b.
· nastrini o cordoncini colorati

Setacciate la farina con il lievito e il sale. Versate nel frullatore lo zucchero e il burro freddo e frullate alla minima velocità fino a ottenere un composto cremoso (circa 3 minuti). Aggiungete la farina e continuate a montare finché il composto non è omogeneo. Foderate la placca con la carta forno. Versate l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Lavoratelo con le mani per 5 minuti. Stendete con il matterello una sfoglia alta 3mm. Ritagliate nella sfoglia dei biscottini con le apposite formine (a forma di albero, stella, cuore, ecc.) e sistemateli sulla placca. Rimpastate gli avanzi di pasta, stendete la sfoglia come prima e ritagliate altri biscotti. Praticate un foro in ogni biscotto con uno spiedino per poter poi passare i nastrini o i cordoncini colorati. Infornate per 15 minuti finché la pasta è dorata. Staccate i biscotti con una spatola e lasciateli raffreddare sul piano di lavoro.
Per la decorazione:
Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola. Unite gli albumi e lavorate con la forchetta per ottenere un composto omogeneo. Dividete la glassa in alcune ciotoline (tante quanti sono i colori che volete ottenere). Immergete uno stuzzicadenti in un colore e trasferitelo in una ciotolina. Mescolate per ottenere una colorazione uniforme. Rifate la stessa cosa con gli altri coloranti. Spennellate uno strato sottile di glassa sui biscotti. Cospargete i biscottini con la granella di zucchero, finché la glassa è morbida. Lasciate seccare almeno 3 ore. Infilate nei fori i nastrini. Appendete i biscottini all'albero di Natale.

 

Castagnaccio (Toscana)

Ingredienti:
300 g di farina di castagne
50 g di uvetta passa
80 g di pinoli
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio extravergine d' oliva
1 pizzico di sale.

Mettete a rinvenire l'uvetta in una terrina con poca acqua tiepida. Mescolate in una ciotola la farina di castagne con poco sale e 3 cucchiai di olio; aggiungete poco per volta l'acqua fredda necessaria per ottenere, lavorando con una frusta, una pastella non troppo densa e senza grumi. Aggiungete i pinoli e l'uvetta scolata ed asciugata. Versate il composto appena preparato in uno stampo da crostata unto con il restante olio in cui avrete precedentemente posto il rametto di rosmarino; mettetelo nel forno a 180 ° C e lasciate cuocere per 45 minuti. Il dolce sarà pronto quando si sarà asciugato e si sarà formata una crosticina in superficie.
Toglietelo dalla forma, eliminate il rosmarino e cospargete la superficie con altri pinoli.

 

Zelten (Alto Adige)

Ingredienti:
100 grammi di burro
150 grammi di zucchero
2 uova
300 grammi di farina
150 grammi di noci sgusciate
50 grammi di pinoli
300 grammi di fichi secchi
100 grammi di uva sultanina
lievito
latte

Lavorare il burro con lo zucchero e unite le uova, la farina, il lievito, il sale, le noci e i fichi. Mescolate bene e aggiungete all' impasto l'uva sultanina e il latte. Mettete l'impasto in una terrina imburrata e infarinata e decorate con mandorle e gerigli di noci. Deve cuocere per 45 minuti circa in forno a 180°.

 

Glühwein (Mitteleuropa) (=Vin brulé)

La vera ricetta alsaziana:
1/2 litro di vino (rosso), un bastoncino di cannella, semi di anice, chiodi di garofano, scorza di limone o di arancia, alcuni cucchiai di zucchero. Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco e far scaldare senza bollire. Per un effetto scenografico, si può dar fuoco all'alcool che si sprigiona mentre il liquido si scalda. Togliere il pentolino dal fuoco, filtrare e servire caldo. A piacere si può aggiungere dello zenzero. Se si vuole un vin brulé più alcoolico aggiungere del cognac, o brandy, o grappa. Si gusta durante la giornata per far fronte ai rigori dell'inverno.
 

 

Stollen (Austria)

Ingredienti:
30 gr di lievito
1,5 dl di latte
520 gr di farina
2 uova intere
80 gr di zucchero
una presina di sale
buccia grattata di limone
1 presa di vaniglia
200 gr di burro
250 gr di uvetta sultanina
50 gr di candito
50 gr di mandorle dolci sbucciate
zucchero vanigliato

Fate sciogliere il lievito con mezzo bicchiere di latte tiepido, unire la farina, lasciare riposare il composto coperto. Collocare ora 400 gr di farina in una bastardella unitevi 2 uova intere, 80 gr di zucchero il sale la buccia grattata la vaniglia e il restante latte. Lavorate con energia il composto ottenendo un pastone duro. Unite al composto poco alla volta, 200 gr di burro sciolto, facendolo ben assorbire. Quando risulterà ben liscio e lavorato, unite l uvetta ben lavata e asciugata i canditie le mandorle tagliate a listarelle. Spolverare il composto coprire e lasciare lievitare. Formare un pane allungato sistemarlo su placca imburrata e infarinata, spennellare con burro fuso, e cuocere in forno 150 per 60 minuti. Verificare la cottura, sfornate spennellate con burro ancora e quando asciutto spolverare con zucchero a velo.

 

Kugelhupf (Austria)

Ingredienti:
20 gr di lievito di birra
2 dl di latte
120 gr di zucchero
75 gr di burro
4 tuorli
100 gr di zucchero
buccia di limone grattata
500 gr di farina
sale q.b.
zucchero vanigliato

Questo dolce, specialità della cucina viennese è quanto mai delicato e saporito.
Sciogliere il lievito nel latte insieme a 50 gr di zucchero. Lavorare a parte per 10-12 minuti il burro sciolto con i tuorli il restante zucchero e la grattata di limone. Mettere il composto in una bastardella unirvi la farina poco alla volta, il sale e ancora un pò di latte per amalgamare bene, lavorare con una spatola finchè non sarà ben liscia. Per ultimo unire 4 chiare montate a neve incorporando delicatamente.
Imburrare uno stampo da charlotte, passare la farina, unire il composto fino a 2/3. Fate lievitare per 1 ora in luogo asciutto e tiepido. Cuocere a forno dolce 150 gradi per 30 minuti. Spolverare con zucchero alla fine.

 

Sacher Torte (Austria)

Ingredienti:
per la pasta :
1/2 tazza di burro
3 cucchiai di farina
120 g di cioccolata
1 tazza di zucchero
6 uova
scorza di 1 limone
per il ripieno:
marmellata di albicocche
per la glassa :
cioccolato fondente

Lavorare 1/2 tazza di burro ammorbidito con 1 tazza di zucchero.
Unire la scorza grattugiata di 1 limone, 120 g di cioccolata fusa a bagno-maria, 6 tuorli d'uovo, 6 albumi d'uovo montati a neve e 3 cucchiai di farina.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere per 40 minuti al forno a 165°. Far raffreddare, tagliare a metà la torta e stendere al centro marmellata di albicocche. Ricomporre la torta e glassarla con cioccolata fusa a bagno-maria.

 

Zwieback (Svizzera)

Ingredienti:
35 gr di lievito di birra
150 gr zucchero
latte q.b.
sale presina
580 gr di farina
zucchero vanigliato

Si tratta di un pane dolce cotto in forno, tagliato a fette, e rimesso in forno e biscottato finchè non avrà preso un bel colore rosso.
Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di latte freddo e acqua, unire 2 dl di latte tiepido, unire il sale e poco alla volta unite la farina 200 gr, zucchero. Far lievitare per il doppio del volume. Aggiungere la restante farina e tanto latte fino a quando la pasta non risulti molle. Rimettere a lievitare. Rimpastarla, senza aggiungere altro formare un rotolo di 5 cm di diametro. Collocarlo su una placca unta e infarinata, fate ancora lievitare per 30 minuti coperto. Mettere in forno a 180 gradi appena risulta dorata tagliare a fette di 1 cm di larghezza, spolverizzate di zucchero vanigliato, sovrapponetele una all altra e sistemate già su una placca. Riposatele per 30 minuti ricollocarle in forno caldo al minimo finchè non saranno di un bel rosso dorato.

 

Lebkuchen (Germania)

Ingredienti:
30 g di farina
180 g di miele
180 g di zucchero di canna
100 g di burro
580 gr di farina
100 g di mandorle e noci a pezzettini
1 uovo
cannella e chiodi di garofano in polvere
vanillina,1 limone
1 cucchiaio di lievito vanigliato
100 g di zucchero a velo
cioccolato fondente (facoltativo)

Mescolate a fuoco basso lo zucchero di canna, il miele e il burro a pezzetti fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate raffreddare e unite il tuorlo, un pizzico di cannella e uno di chiodi di garofano. la vanillina, la scorza grattugiata del limone, le mandorle,le noci e la farina con il lievito. Lavorate la pasta fino a che non si stacca facilmente dalla casseruola. Mettetela in una ciotola, copritela e fatela riposare per una notte a temperatura ambiente. Stendetela quindi ad uno spessore di 1 cm e ritagliatela con degli stampini rotondi o a forma di cuore. Cuocete per 20 minuti a forno caldo a 180°C. Lavorate lo zucchero a velo con il succo filtrato del limone. Pennellate la glassa ottenuta sui biscotti freddi. Oppure fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e poi spennellatelo sui dolcetti.

 

Buche de Noël (Francia)

Caratteristico della tradizione celtica francese, il tronchetto di Natale porta buon augurio di calore ed energia per tutto l'anno. Usate la base di pan di spagna tenendola molto sottile, farcite il foglio di torta con una crema al cioccolato e arrotolatelo delicatamente su se stesso, aiutandovi magari con un foglio di carta oleata. Quando il tronchetto è costruito (magari con due o tre pezzetti di rami), mettetelo in frigorifero per un'oretta a riposare e indurirsi un po' prima di decorarlo. La decorazione viene fatta tradizionalmente con la crema al cioccolato, "graffiata" per dare l'impressione della corteccia dell'albero e decorate con ciliegine candite, foglie di agrifoglio (anche fatte di marzapane verde) ed eventualmente uno spruzzo di panna montata per simulare la neve.

 

Brownies (Stati Uniti)

Ingredienti:
120 g di cioccolato fondente
100 g di farina
6 cucchiai di burro
4 cucchiai di olio di semi
50 g zucchero
3 uova
50 g di noci tritate
1 bustina di vaniglia

Fondete il cioccolato a bagnomaria con l' olio. Unite le noci, la farina, lo zucchero e la vaniglina e mescolate bene. Aggiungete il burro ammorbidito. Versate il composto in una teglia rettangolare foderata con della carta da forno. Cuocete in forno a 170° per circa 50 minuti, sfornate e lasciate intiepidire. Prima di servire tagliate il dolce a quadretti.

 

Ricette Tipiche Pugliesi

Carissimi, con l'aiuto della Nonna (90 anni) eccomi qui a scrivere ricette pugliesi tipiche per Natale. Il problema più grande è stato quello di individuare esattamente gli ingredienti e le rispettive quantità.
Speriamo di avere fatto cosa buona.
Filippo.

 

Cartellate (in dialetto "Carteddate")

Ingredienti:
1 kg. di farina bianca
200 g di vino bianco secco
Miele, vincotto di fichi, vincotto di vino
200 gr. di olio extra vergine di oliva
Cannella in polvere e zucchero a velo
10 gr. di sale, acqua tiepida

Mettere la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro aggiungere il vino intiepidito e l'olio (temperatura ambiente). Sciogliere un pizzico di sale in 50 cl di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto affinché risulti né troppo duro né troppo morbido. Fare dalla massa delle palline da stendere col mattarello; tagliare delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm. Piegare a meta' e unite le due falde aottenute,con le dita ogni 3 cm. creando delle piccole conche. Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per circa 6 ore. Friggete le cartellate in abbondante olio bollente.(in alternativa si possono cuocere anche in forno).A cottura ultimata immergere nel vincotto di fichi, nel vincotto di vino o nel miele e spolverare con la cannella (a chi piace) unita allo zucchero a velo o semplicemente con dello zucchero a velo.

 

Dolci di Mandorle

Ingredienti:
1 kg. di mandorle
5 uova
1 kg. di zucchero
chicchi di caffè
1 llimone
frutta candita

Fare bollire in una pentola dell'acqua e quindi versare le mandorle; dopo 5 minuti scolare, ed eliminare subito la pellicina. Lasciare asciugare su un panno pulito e ben areate. Tostare nel forno per 20 minuti. Quando saranno fredde tritare insieme allo zucchero in grani. In una ciotola capiente amalgamare questo composto con le chiare delle uova fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere la scorza di limone ( solo la parte gialla ) tritata finemente e mischiare. Formare delle piccole palline con le mani, adagiarle su una teglia (con carta da forno) e schiacciarle leggermente nel centro in modo da realizzare un leggera cavita', passatele nello zucchero in grani e poi adagiate nella cavita ottenuta, il chicco di caffe' o la frutta candita. Cuocere in forno caldo (150°).

 

Dolci con le Mandorle

Ingredienti:
1 kg. di mandorle crude
500 gr di zucchero
6 uova
2 buste di vanillina
un pizzico di cannella in polvere
3 scorze di limone (solo la parte gialla)
chicchi di caffè

Tritare le mandorle e impastare, in una insalatiera, insieme agli altri ingrediente. Dal composto ricavate delle palline che avrete cura di passare nello zucchero. Sistematele quindi su di una teglia infarinata e posizionate su ogni dolcetto un chicco di caffè. Cuocete per 12 minuti in un forno già caldo a 150 °.

 

Glassa (in dialetto "Gileppo")
Ingredienti:

500 gr di zucchero
acqua quanto basta
2 albumi
limone

Mettete lo zucchero in un tegame e ricopritelo di acqua. Fare cuocere a fuoco lento continuando sempre a girare. Quando giunge ad ebollizione, con un cucchiaio di legno, prendete un po' di liquido e posatelo su un piatto: se il liquido non si spande, la glassa è pronta. (altro accorgimento della nonna: togliere il cucchiaio dilegno dal tegame, se inizia a filare finemente e' pronto). A parte montate a neve gli albumi e aggiungeteli un po' per volta al composto continuando a girare. Spruzzate un po' di limone per ottenere dei riflessi oppure lasciatelo bianco. Togliete dal fuoco e ponete la glassa in una insalatiera di vetro o ceramica continuando a girare finché non si rassetta. Inserire i taralli o i dolcetti all'interno dell'insalatiera, girarli all'interno affinche' tutta la superficie sia stata ricoperta uniformemente, adagirali su una teglia e lasciare raffreddare.

 

Occhi di Santa Lucia
Ingredienti:

1 kg. di farina "00"
200 gr di vino bianco secco
200 gr. di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale

Impastate la farina con l'olio, il vino e il sale fino ad ottenere un impasto morbido. Stendete la pasta e ricavatene dei bastoncini. Confezionate dei tarallini e cuoceteli al forno a 150° per circa 20 minuti. A cottura ultimata vanno immersi nello scileppo ( in italiano glassa ) quindi si raccolgono e si mettono ad asciugare.

 

Taralli
Ingredienti:

1 kg. di farina "00"
0.30 l. di vino bianco secco
0.25 l. di olio extra vergine di oliva
gr. 30 di sale fino

Impastare insieme la farina, il vino, l'olio e il sale fino ad ottenere una pasta elastica ed omogenea. Lasciatela riposare, coperta da un panno, per 20 minuti in un luogo non freddo. In una capiente pentola portate ad ebollizione dell' acqua aggiustata di sale. Formate ora i taralli ricavando dalla pasta dei bastoncini di circa 1 cm di diametro e di circa 8-10 cm di lunghezza e chiudeteli su se stessi sovrapponendo le estremità e schiacciandoli col dito in modo da sigillarli. Prendetene una decina alla volta e immergeteli nell'acqua bollente e ritirateli, aiutandovi con una schiumarola, appena salgono a galla. Sistemateli su di un panno, uno accanto all'altro, ad asciugare per qualche minuto. Oliate una teglia da forno e adagiatevi i taralli senza farli toccare uno con l'altro. Infornateli nel vostro forno, che avrete già portato precedentemente a 200°, e fateli cuocere per circa 40 minuti. (fino ad assumere un colore marrone chiaro).
Se volete potete aromatizzarli: per farlo, nella fase dell'impasto, aggiungete uno di questi ingredienti... semi di finocchio, sesamo, peperoncino, origano, scaglie di cipolla disidratata. Per un chilo di pasta basteranno 5-6 grammi di aromi. Alcuni potranno essere ricoperti della glassa (Gileppo) sopra descritta

 

Pasta Frolla (necessaria per la preparazione dei cuscinetti di Gesù Bambino)
Ingredienti:

1 kg. di farina bianca
200 gr. di vino bianco
400 gr. di olio extra vergine di oliva
1/2 cucchiaio di sale, acqua bollente

Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro. Nel centro mettete l'olio e impastate con la farina. Rifate la corona e versate nel centro il vino bollente. Sciogliete il sale in 50 cl di acqua bollente e unitelo al composto. Impastate il tutto utilizzando altra acqua bollente (se necessaria) per rendere il composto né troppo duro né troppo morbido. Stendere con il matterello una sfoglia fine, realizzare dei dischetti di cm 6/8 cm di diametro. Mettere al centro del disco l'impasto dei DOLCI CON LE MANDORLE, richiudere a metà e sigillare bene il bordo. Friggere il cuscinetto ottenuto oppure cuocerlo a forno ben caldo. Quando e' cotto lasciare raffreddare, quindi passare la superficie superiore del cuscinetto ottenuto nel succo di limone e subito dopo nello zucchero in grani per ottenere una superficie riflettente e…dolce dolce.

 

Bocconotti
Ingredienti:

1 kg. di mandorle
800 gr. di zucchero
600 gr. di pasta frolla
7 uova
1 limone (solo la parte gialla)
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 bicchierino di liquore per dolci (limoncello, Sanmarzano o altro)
cestini in alluminio

Mettere a bollire le mandorle in una casseruola per circa 20 min. Sbucciarle prima che raffreddino e asciugare con un panno. Tritare finemente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Mettere lo zucchero con un bicchiere d'acqua in un tegame e lasciare sciogliere a fuoco lento, mescolando sempre, finché, (seguendo il consiglio della nonna) non "fila". Togliete il composto dal fuoco e fare raffreddare, continuando sempre a girare. Appena freddo aggiungere al composto le mandorle, i tuorli e il resto degli ingredienti. Montate gli albumi a neve e unire all'impasto. Amalgamare bene il tutto.
Stendete la pasta frolla, realizzare dei dischi del diametro di circa 10 cm. Ungete di olio i cestini di alluminio e rivestirli all'interno con i dischi di pasta frolla. Riempiteli per metà con il composto di pasta reale e sistemate i cestini in un tegame. Infornate a 200° per circa 1/2 ora. Fate raffreddare e tirate fuori i bocconotti dai cestini in alluminio. Lasciateli rassettare per qualche ora, bagnate la parte superiore con il liquore (limoncello sammarzano o altro) e spruzzatevi sopra lo zucchero a velo.

 

Mostaccioli
Ingredienti:

1 kg. di farina
500 gr. di zucchero
400 gr. di mandorle tostate e tritate
100 gr. di strutto
1 litro di vincotto di fichi
1 bustina di lievito
 

Per la glassa:
100 gr. di cioccolato fondente
200 gr. di zucchero
100 gr. di acqua

Mettere insieme tutti gli ingredienti che servono per l'impasto, ad esclusione del vincotto, dopo averli mescolati, impastate aggiungendo il vincotto fino a quando il composto riesce ad assorbirlo. Realizzate quindi dei biscotti di forma irregolare o tondeggianti (a piacere) stendeteli sun una teglia e infornate in forno ben caldo ad alta temperatura. A parte, spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere in una casseruola dove avrete messo dell'acqua. Aggiungere lo zucchero e portare lentamente ad ebollizione rigirando spesso con un mestolo. La glassa (come per il gileppe) è pronta quando "fila". Togliere dal fuoco e rimescolate ancora fino a che si raffreddi un po'. Stenderla con un pennellino sui mostaccioli appena cotti.

Variante a questa glassa è il mescolare insieme agli ingredienti per l'impasto, la cioccolata tagliata a pezzetti. Proseguire la normale preparazione senza quindi passare la glassa finale sul mostacciolo. C'è anche chi prepara il mostacciolo con tutte e due le fasi (cioccolato all'interno e glassa all'esterno).

 

Vincotto di Fichi
Ingredienti:

Fichi maturi
acqua

Prendete dei fichi ben maturi e molto dolci, sminuzzateli, inseriteli in una casseruola e ricopriteli di acqua. Portare all'ebbolizione, cuocerli fino a che non siano ridotti in poltiglia. Versate il composto, ancora bollente, in un telo a trama fitta (la nonna consiglia il lino), che, una volta richiuso,m verra' strizzato energicamente in modo da far uscire tutto il liquido possibile (chiamato vino). Mettete il liquido ottenuto (vino) in una pentola di acciaio inossidabile e fate cuocere lentamente, per almeno 2 o 3 ore rimescolando spesso con un cucchiaio di legno. Il vino cotto sarà pronto quando sarà denso e filante come il miele. Imbottigliatelo quando è ancora caldo e quando il composto sì è raffreddato chiudete le bottiglie ermeticamente. Si utilizza tranquillamente anche dopo molto tempo dalla sua preparazione . Questo tipo di preparazione casalinga consente la conservazione del prodotto anche per un paio di anni, tanto che il vincotto di fichi viene preparato evidentemente nella stagione calda/estiva, e viene poi consumato anche al Natale dell'anno sucessivo. In commercio si vendono dei prodotti simili, ma sicuramente non contengono la genuità dei prodotti originali.

 

Vincotto di Vino

La preparazione del vincotto di vino (di uva, di mosto) è la stessa del vincotto di fichi.
Si procura del mosto, lo si passa al setaccio e lo si pesa. Ci si aggiunge pari quantità di zucchero e lo si porta all'ebollizione. Il procedimento da qui in poi è identico a quello sopra esposto.

 

Queste due non sono tipiche ricette Natalizie, ma come si dice ogni occasione è buona. La prima è la torta preferita che nonne, mamme e zie fanno davvero molto spesso. Sembra molto laboriosa, ma ci si impiega veramente un attimo...

Focaccia Pugliese
Ingredienti:

500 gr. di farina
10 pomodorini ciliegini
2 patate medie
olio extra vergine di oliva
1 e 1/2 di lievito di birra
aglio, origano, sale grosso

Lessate le patate e sbucciatele. Sciogliete il lievito in una tazza con acqua tiepida. Preparate la farina e aggiungete le patate schiacciate. Aggiungete il lievito amalgamando. Aggiungete di sale e cominciate ad impastare aggiungendo l'altra farina. Quando la pasta non richiede più farina fate lasciatela riposare e lievitare, ben coperta. Accendete il forno a temperatura elevata - quindi ungete una teglia con dell'olio, stendete la pasta e aggiungerci ancora olio sopra e lo spalmate premendo leggermente con la punta delle dita. Spolverate con l'origano e disponete i pomodorini tagliati a metà inserendoli un po nella profondita' dell'impasto. Aggiungete ancora olio e sale ed infornate per cinque minuti alla temperatura preparata, abbassate un po l temperatura del forno e continuate la cottura. A fine cottura la focaccia deve risultare molto dorata molto soffice ed alta circa sei/sette cm.

 

Panzerotti
Ingredienti:

1kg. di farina 00
1 cucchiaio colmo di sale
1 cucchiaio colmo di zucchero
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 di lievito di birra
3 cucchiai di vino bianco
4 mozzarelle grandi
250 gr. di pomodori pelati

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, l'olio extravergine di oliva, il vino,il sale e il lievito sciolto in due bicchieri di acqua tiepida. Impastate bene ed aggiungete acqua tiepida fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ed elastico. Formate un panetto, copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare. A lievitazione ultimata, prendete il panetto, lavoratelo ancora un attimo e da esso ricavate delle palline della grandezza di una piccolo mandarino. Ricopritele con un panno umido e lasciate lievitare per ancora un po di tempo. A questo punto dalle palline lievitate ricaverete dei dischi di circa 15 cm di diametro. Sistemate al centro il composto di mozzarella e pomodoro pelato. Richiudete quindi il disco e otterrete una mezzaluna che avrete cura di sigillare bene il bordo al fine di evitare fuoriuscita di liquido durante la successiva fase di frittura. Friggete quindi in abbondante olio extravergine di oliva moltop caldo, girando i panzerotti fino a che diventano dorati. Serviteli molto caldi facendo attenzione a non scottarvi con il ripieno. Sulla parte superiore si possono anche eventualmente aggiungere capperi e acciughe, con una passata di parmigiano grattato.

 

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